Q1. 您的生源地？（單選題）
Q2. 您家庭每個月的經(jīng)濟收入在會出現(xiàn)透支嗎？（單選題）
Q3. 您目前的工作年限（單選題）
Q4. 您的姓名：（填空題）
Q5. 單選題（共25題，每題2分，共50分） 1.管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項是（）（單選題）
A)有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利
B)有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利
C)有除名及辭退廚房員工的權(quán)利
D)有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)利
Q6. 廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項基本前提。不屬于廚房員工考核前提的選項是（ ）（單選題）
A）及時表彰先進(jìn)，鼓勵創(chuàng)新
B）確定考核基本規(guī)則
C）公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則
D）適時修定、完善考核規(guī)則
Q7. 廚房設(shè)計布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設(shè)。不影響廚房設(shè)計布局的因素是（）（單選題）
A)廚房的隸屬關(guān)系
B)廚房的生產(chǎn)功能
C)公用事業(yè)設(shè)施狀況
D)投資費用
Q8. 中餐烹調(diào)廚房設(shè)計對菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設(shè)計要求的選項是（）（單選題）
A)與相應(yīng)餐廳要在同一樓層
B)與驗貨處及時溝通要方便
C)抽排煙氣效果要好
D)配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷
Q9. 熱食明檔、餐廳操作臺由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計要求很高，屬于其設(shè)計要求的選項是（）（單選題）
A)應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶
B)廚房與餐廳過道要采用雙門雙道
C入整齊美觀，進(jìn)行無后臺化處理
D)應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備
Q10. 12．溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適的選項是（）（單選題）
A)冷菜5℃左右
B)熱湯80℃以上
C)熱飯65℃以上
D)熱菜70℃以上
Q11. 9．暗溝是廚房排水的—種方式，與廚房暗溝相連的地漏直徑不得小于（）（單選題）
A)80毫米
B)90毫米
C)100毫米
D)150毫米
Q12. 10．廚房開餐管理包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間的出品和開餐后的清理收檔。不屬于開餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容是（）（單選題）
A)備齊菜單供應(yīng)品種原料
B)確定當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種
C)通報當(dāng)餐缺售品種
D)妥善完成刀、砧、布的處理
Q13. 11．餐飲產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新。不屬于創(chuàng)新菜點認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的是（）（單選題）
A)推廣價值
B)法律價值
C)經(jīng)濟價值
D)社會價值
Q14. 對原料提出購貨限價是控制采購價格的方法之一。（單選題）
對
錯
Q15. 13．廚房衛(wèi)生及其管理事關(guān)消費者的身心健康，涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，切不可掉以輕心。不屬于廚房衛(wèi)生管理重要性的選項是（）（單選題）
A)衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲企業(yè)聲譽的基本前提
B)衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件
C)衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感、舒適感與美感
D)衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵因素
Q16. 14．食物中毒具有六條流行病學(xué)的臨床特征，下列錯誤的選項是（）（單選題）
A)潛伏期短、來勢急劇、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病
B)所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)
C)停止食用這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增加
D)人與人之間不直接傳染
Q17. 15．餐飲企業(yè)要建立嚴(yán)格的防火制度。不屬于廚房防火制度內(nèi)容的選項是（）（單選題）
A)廚房在煉油、炸食品和烤食品時，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管
B)各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動用
C)每位員工具有防火意識與防火知識
D)一旦發(fā)生火情，速撥打電話通知總經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理
Q18. ?毛坯房的高度一般為（）（單選題）
A.3.2~3.8米
B.3.8~4.3米
C.4.0~4.3米
D.4.3~5.0
Q19. ?廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)該控制在冬天（）度左右（單選題）
A.24~28
B.24~26
C.22~26
D.26~30
Q20. ?下列不屬于運水煙罩的特點的是（）（單選題）
A.先進(jìn)方便，自動控制。
B.安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問題。
C.結(jié)構(gòu)簡單，不太安全
D.具有灑水系統(tǒng)，隔油煙效果好
Q21. 根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房內(nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進(jìn)入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須（）（單選題）
A.二次更衣
B.設(shè)計、配備足夠的冷藏設(shè)備
C.設(shè)計低溫、消毒、可防鼠的環(huán)境
D.洗手
Q22. ?下列不屬于餐廳烹飪操作臺的作用的是（）（單選題）
A.渲染，活躍餐廳氣氛
B.擴大產(chǎn)品銷售
C.方便顧客選用食品
D.不利于成本控制
Q23. ?廚房冷藏設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍包倉庫，溫度大多設(shè)在（）（單選題）
A.-23~-18度
B.-18~-0度
C.-23~18度
D.0度~10度
Q24. ?下列不屬于電磁爐優(yōu)點的是（）（單選題）
A.升溫快，熱效率高
B.無明火，無煙塵，無有害氣體
C.體積大，安全性差
D.外觀優(yōu)美，對周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射
Q25. ?員工下班應(yīng)對責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備，責(zé)任崗位進(jìn)行檢查，屬于廚房設(shè)備用具管理中的（）原則（單選題）
A.追究責(zé)任
B.屬地定崗
C.預(yù)防為主
D.創(chuàng)新靈活
Q26. ?廚房具備要素中不包括的是（）（單選題）
A.生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備
B.適用的能源
C.一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員
D.費用
Q27. ?像廣東菜廚房，四川菜廚房，宮廷菜廚房，清真菜廚房，素材廚房等，屬于如下（）餐飲風(fēng)味類別（單選題）
A.西餐廚房
B.其他風(fēng)味菜廚房
C.中餐廚房
D.法餐菜廚房
Q28. 判斷題（共25題，每小題2分，共50分） 1、廚房是能生產(chǎn)出美味佳肴的地方。（ ）（單選題）
對
錯
Q29. 設(shè)計廚房組織機構(gòu)的目的是為了有效的生產(chǎn)。（單選題）
對
錯
Q30. 廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于客情。（單選題）
對
錯
Q31. 廚房人員素質(zhì)包括文化程度、專業(yè)知識和技能兩個方面。（單選題）
對
錯
Q32. 廚房人員招聘的一般步驟包括初試、面談、測驗、政審。（單選題）
對
錯
Q33. 出菜節(jié)奏，是指上菜的速度、菜與菜之間出品的時間間隙。（單選題）
對
錯
Q34. 因為廚房管理涉及安全問題，所以才有“安全第一，預(yù)防為主”的口號。（單選題）
對
錯
Q35. 充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理最重要的任務(wù)。（單選題）
對
錯
Q36. 按廚房規(guī)模劃分可分為大、中、小型廚房。（單選題）
對
錯
Q37. 管理跨度是指一個管理者能夠直接有效指揮、控制的下屬人數(shù)。通常情況下，一個管理者的管理跨度以3~6人為宜。（單選題）
對
錯
Q38. 中餐冷菜和西餐冷菜都具有開胃和佐酒的功能。（單選題）
對
錯
Q39. 冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門。（單選題）
對
錯
Q40. 廚房必須密切關(guān)注由宴會預(yù)訂部門發(fā)出的各種客情信息，包括宴會的規(guī)格、宴會菜單、用餐人數(shù)、特殊要求、用餐日期等。（單選題）
對
錯
Q41. 國外飯店一般每25~50個餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員，國內(nèi)飯店一般是每10~15個餐位配1名廚房生產(chǎn)人員。（單選題）
對
錯
Q42. 廚房生產(chǎn)可分為原料的采購環(huán)節(jié)和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（單選題）
對
錯
Q43. 廚房生產(chǎn)是廚師使用廚房設(shè)備和工具從事烹飪勞動的過程。（單選題）
對
錯
Q44. 廚房生產(chǎn)的任務(wù)就是滿足賓客要求，制作各式優(yōu)質(zhì)菜點。（單選題）
對
錯
Q45. 廚房生產(chǎn)的數(shù)量是可以預(yù)先確定的。（單選題）
對
錯
Q46. 只要烹調(diào)技術(shù)好，就可以擔(dān)任廚房的行政總廚。（單選題）
對
錯
Q47. 只有定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營狀況，才能不斷提高生產(chǎn)質(zhì)量和效益。（單選題）
對
錯
Q48. 集中采購原料由于大批量購貨，可以享受優(yōu)惠的價格。（單選題）
對
錯
Q49. 8．廚房設(shè)備的選擇是廚房管理的必備內(nèi)容，不屬于廚房設(shè)備選擇的原則是（）（單選題）
A)功能超前原則
B)安全性原則
C)實用、便利性原則
D)經(jīng)濟、可靠性原則
Q50. 原料的質(zhì)量對原料的加工利用率沒有影響。（單選題）
對
錯
Q51. 烹調(diào)階段是菜肴制作最后一道工序。（單選題）
對
錯
