Q1. 您的家庭背景？（單選題）
Q2. 您所居住地點事？（單選題）
Q3. 您的受教育程度？（單選題）
Q4. 下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項是（ ）。（單選題）
A、盤花是中式餐巾折花的一種類型
B、盤花屬于西式餐巾折花
C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢
D、盤花簡潔大方，美觀適用
Q5. 餐巾折疊基本技法"推折"法操作時應該用（ ?。?。（單選題）
A、雙手配合進行
B、單手進行
C、一只手為主，另外一只手做輔助
D、應該雙手和嘴同時配合使用
Q6. 餐巾折花基本技法"卷筒"法可以分為（ ?。?。（單選題）
A、直卷和螺旋卷
B、直卷和反卷
C、螺旋卷和反卷
D、螺旋卷和任意卷
Q7. 只有在折疊（ ）時才不使用"翻拉"的餐巾基本折疊技法。（單選題）
A、冰玉水仙
B、楓葉
C、四尾金魚
D、和平鴿
Q8. （ ）餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生，恬靜幽雅之感。用白色餐巾可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，并能安定人的情緒。（單選題）
A、粉紅色
B、白色
C、橘橙色
D、淡綠色
Q9. 宴會擺臺過程中，擺放餐巾花時，以下不正確的做法是（ ）。（單選題）
A、主位和其他餐位的餐巾花應該有區(qū)別
B、相同的餐巾花型應該錯開擺放
C、餐巾花的觀賞面應該全部朝向主賓位
D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致
Q10. 餐巾花的運用必須遵循一定的原則，大型宴會（ ?。?。（單選題）
A、應設計花型品種多，動植物花型齊全，折疊過程復雜的花型
B、不應該擺放餐巾折花，原因是數(shù)量大，浪費人力物力，而且沒有整體效果
C、選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花型
D、應選擇快捷的花型，其他因素不應考慮
Q11. 以下餐廳對布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”表述正確的是（ ?。＃▎芜x題）
A、上漿是為了使布件更加白皙
B、上漿是為了布件手感挺括
C、上漿是為了對布件進行殺菌
D、上漿是對主洗去污步驟的補充
Q12. 在中餐餐位安排過程中，三人同座，（ ?。＃▎芜x題）
A、中座為尊
B、左座為尊
C、右座為尊
D、不分尊貴
Q13. 西餐宴會在座位安排時，（ ）。（單選題）
A、夫婦應安排在一起
B、戀人應安排在一起
C、熟悉的朋友應安排在一起
D、男女應當交叉排列，生人與熟人也應當交叉排列
Q14. 在接待賓客中，了解客人的基本情況十分重要，但是（ ?。┑刃畔⒉粦莆?。（單選題）
A、姓名、性別
B、年齡、國別
C、私生活習慣
D、政治傾向和宗教信仰
Q15. （ ?。┦怯e時不宜采用的方式。（單選題）
A、在接站場所拉歡迎橫幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站場所使用手持話筒反復呼叫客人姓名
Q16. 服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，（ ）。（單選題）
A、不準穿背心、短褲
B、不準穿布鞋
C、不準系領結(jié)
D、不準穿皮鞋
Q17. 團隊賓客具有（ ?。┑奶攸c。（單選題）
A、就餐時間相對集中個、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一
B、就餐時間分散，就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一
C、就餐時間相對集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一
D、就餐時間不集中，就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一
Q18. 語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求（ ?。＃▎芜x題）
A、低聲細語
B、快節(jié)奏
C、禮貌耐心
D、高頻率
Q19. 微笑服務的要求是（ ）。（單選題）
A、前仰后合
B、捧腹捶胸
C、口角兩端向上翹起
D、笑出聲音
Q20. 西餐餐具、酒具撤換服務過程中要求服務人員特別注意賓客的舉止，特別留意客人的（ ?。?。（單選題）
A、暗示
B、酒水飲用程度
C、用餐進度
D、目光
Q21. 服務員上崗時，除手表外，一般（ ?。?。（單選題）
A、可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸針
C、不戴任何飾物
D、可戴項鏈
Q22. 通過（ ）介紹，能夠提升食客對菜肴的歷史了解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，提升了餐飲服務的檔次。（單選題）
A、菜肴名稱
B、菜肴典故
C、菜肴價格
D、制作方法
Q23. 名菜"貴妃醉雞"是因為（ ?。┒妹▎芜x題）
A、楊玉環(huán)
B、趙飛燕
C、衛(wèi)子夫
D、武則天
Q24. 我國居民最常食用的谷物類食品是（ ?。?。（單選題）
A、大米
B、玉米
C、蕎麥
D、高粱
Q25. 以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品被稱為（ ?。＃▎芜x題）
A、發(fā)酵性豆制品
B、非發(fā)酵性豆制品
C、含脂類豆制品
D、非含脂類豆制品
Q26. 以下豆類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是（ ?。?。（單選題）
A、豆?jié){
B、豆腐腦
C、豆腐干
D、大豆
Q27. 蔬菜中含有大量水分，一般達到（ ?。?。（單選題）
A、70％～90％
B、60％～80％
C、50％～70％
D、40％～60％
Q28. 下列葉菜中含草酸最少的蔬菜是（ ?。?。（單選題）
A、菠菜
B、莧菜
C、空心菜
D、白菜
Q29. 根莖類蔬菜中，如馬鈴薯、甜暑、芋頭等，（ ?。┖枯^多，可供給較多的熱量。（單選題）
A、蛋白質(zhì)
B、無機鹽
C、維生素
D、淀粉
Q30. 鮮豆類蔬菜的蛋白質(zhì)含量在（ ?。＃▎芜x題）
A、2%-14%
B、15%-20%
C、17%-25%
D、15%-30%
Q31. 藻類是指無胚、自養(yǎng)、以（ ?。┓绞竭M行繁殖的低等植物，如海帶、紫菜等。（單選題）
A、營養(yǎng)繁殖
B、孢子繁殖
C、種子繁殖
D、孤雌繁殖
Q32. 畜禽肉類的蛋白質(zhì)大部分存在于動物肌肉之中，其含量約為（ ?。莾?yōu)質(zhì)蛋白。（單選題）
A、15%～30%
B、20%～35%
C、10%～20%
D、5%～10%
Q33. 蛋類含脂肪為11％-15％，幾乎全部集中在（ ?。├?。（單選題）
A、蛋白
B、蛋黃
C、蛋殼
D、蛋殼膜
Q34. 魚類中的維生素A和主要存在于魚的（ ）。（單選題）
A、肌肉組織中
B、魚油中
C、魚鱗中
D、魚骨中
Q35. 荷葉包的菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后（ ?。┐蜷_或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。（單選題）
A、在轉(zhuǎn)臺上
B、在操作臺上，在客人的注視下
C、在餐臺上，在客人的注視下
D、在客人的注視下
Q36. 菜肴擺放應方便賓客食用、尊重主人和主賓，不需要（ ?。┑拇钆洹＃▎芜x題）
A、葷素
B、口味
C、盛器
D、顏色
Q37. 要對自己經(jīng)營銷售的菜點有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時要掌握特殊烹調(diào)方法的（ ?。┲R點。（單選題）
A、關鍵
B、所有
C、特殊
D、一般
Q38. 通過向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的（ ?。?。（單選題）
A、食欲
B、認選率
C、求知欲
D、知識面
Q39. 分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐（ ?。┓罩幸苍谑褂谩＃▎芜x題）
A、普通聚餐
B、高級宴會
C、自助餐
D、快餐
Q40. 右勺左叉分菜法是指右手握住服務勺，左手握住服務叉，左右來回移動叉勺，適用于（ ?。┑氖澄锱伤汀＃▎芜x題）
A、數(shù)量較多
B、數(shù)量較少
C、體積較大
D、體積巨大
Q41. 公用勺分菜法的正確操作方法是（ ?。?。（單選題）
A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人
B、公筷夾菜分派到客人餐盤，公勺舀湯分派到客人湯碗
C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人
D、公筷和公勺同時配合夾住菜肴分派給客人
Q42. 西餐上菜服務時，員工應當站在客人的 （ ）。（單選題）
A、左邊
B、右邊
C、后面
D、對面
Q43. 餐廳服務員收銀時，（ ?。┑淖龇ㄊ清e誤的。（單選題）
A、客人提出結(jié)帳時，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送帳單
B、呈送帳單時，使用帳單夾或托盤送上
C、收取錢款后，應相信客人，不要當面清點，應去收銀臺清點。
D、換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時放到盤子里交還客人
Q44. 中餐分菜方式可分為（ ?。﹥煞N。（單選題）
A、臨桌獨立分讓式和臨桌二人合作式
B、臨桌分讓式和臨桌二人分讓式
C、臨桌分讓式和離桌分讓式
D、離桌分讓式和旁桌分讓式
Q45. 中餐臨桌二人合作式分菜是指（ ?。＃▎芜x題）
A、兩個人同時為兩名客人分菜，提高了分菜效率
B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高
C、兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求
D、兩個人分別為一名客人分菜，第二名服務人員的分菜一般是為客人添菜
Q46. 叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從（ ?。╅_始，按順時針方向繞臺進行。（單選題）
A、主人右側(cè)
B、主賓左側(cè)
C、主賓右側(cè)
D、主人左側(cè)
Q47. 中餐旁桌分菜法操作時，對多余的菜肴的處理應該是（ ?。＃▎芜x題）
A、送回廚房處理
B、換上小碟子上桌
C、征求客人意見，分給需要的客人
D、當垃圾處理
Q48. 及時整理臺面的目的之一是（ ?。▎芜x題）
A、為節(jié)省餐后收臺時間
B、為進一步推銷菜肴做準備
C、為下一只菜上菜留出空間
D、為加快餐具周轉(zhuǎn)
Q49. （ ?。┦巧夏喟⒓埌?、荷葉包的菜正確的操作。（單選題）
A、應由客人自行打開或者打破
B、應該先展示后打開或者打破
C、應該提前開或者打破，然后再展示
D、應該展示后由客人自行打開或者打破
Q50. 每斟滿一杯酒更換位置時，做到（ ?。?，退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。（單選題）
A、進退自如
B、先退后進
C、先進后退
D、進退有序
Q51. 如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將（ ?。┱迦朊课毁e客杯中，斟好以上酒后就可請客人入座。（單選題）
A、啤酒
B、紅葡萄酒
C、白酒
D、紅葡萄酒和白酒
Q52. 徒手斟酒時，左手（ ?。沂殖志破恐邢虏窟M行斟倒。（單選題）
A、下垂
B、持服務巾
C、背于身后
D、持服務巾、背于身后
Q53. 托盤斟酒時，左手托盤，托盤不可（ ），應向后自然拉開，掌握好托盤的重心。（單選題）
A、碰胸腰
B、越過客人頭頂
C、傾斜
D、搖晃
Q54. 西餐斟酒不宜太滿，一般以（ ）為宜。（單選題）
A、1/2
B、1/3
C、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3
Q55. 中餐宴會斟酒如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從（ ?。╅_始，按順時針方向依次進行。（單選題）
A、副主人
B、主人
C、副主賓
D、女主賓
Q56. 根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物"霉菌"生物繁殖的規(guī)律，已能使用（ ?。┲瞥汕?，發(fā)酵釀造黃酒。（單選題）
A、谷物
B、霉菌
C、微生物
D、植物
Q57. 黃酒的正常色澤應為（ ?。?。（單選題）
A、琥珀紅色
B、黃色
C、淡黃色
D、淡粉紅色
Q58. 冰鎮(zhèn)黃酒后飲用在（ ）人群中流行。（單選題）
A、老年
B、年輕
C、中年
D、所有
Q59. 黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有（ ）之稱。（單選題）
A、液體蛋糕
B、液體面包
C、液體黃金
D、液體糧食
Q60. 不同性質(zhì)的菜肴配置不同的餐具，（ ?。┎皇瞧淠康?。（單選題）
A、便于食用
B、節(jié)省成本
C、審美需求
D、體現(xiàn)特色
Q61. 以下選項中對餐具菜點搭配之空間和諧原則理解錯誤的是（ ）。（單選題）
A、菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果
B、數(shù)量少的菜肴應該用較小的盛器
C、盛器越大，顯示菜肴越豐滿
D、數(shù)量多的菜肴應該用較大的盛器
Q62. “清蒸鰣魚”配置的最佳器皿形狀是（ ）。（單選題）
A、三角形
B、橢圓形
C、圓形
D、菱形
Q63. 一桌宴會擺臺餐具的選擇必須遵循（ ?。?。（單選題）
A、參差不齊的原則
B、整體成套的原則
C、效益第一的原則
D、風格迥異的原則
Q64. 菜肴裝盤后再加以點綴和圍邊的目的是（ ?。?。（單選題）
A、彌補菜肴數(shù)量之不足，提高菜肴質(zhì)量
B、彌補菜肴營養(yǎng)之不足，豐富菜肴營養(yǎng)
C、彌補菜肴平淡之不足，豐富菜肴色彩
D、彌補菜肴質(zhì)量之不足，提高菜肴品質(zhì)
Q65. （ ）常作為西餐的頭菜。（單選題）
A、牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯
B、水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴
C、魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚
D、沙朗牛排、菲利牛排、"T"骨型牛排
Q66. 西餐服務時，當客人達到本服務區(qū)域時，服務員必須主動上前歡迎、問好，然后按（ ?。┑捻樞驗榭腿死巫屪?。（單選題）
A、先女后男、先主后賓
B、先男后女、先主后賓
C、先女后男、先賓后主
D、先男后女、先賓后主
Q67. 在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（ ?。┑木扑?，再上菜。（單選題）
A、各種
B、準備好
C、相應相應
D、開啟過
Q68. 在迎賓過程中，三人并行時，（ ）。（單選題）
A、中間的位次最高，外側(cè)的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最低
B、內(nèi)側(cè)的位次最高，中間的位次居次，外側(cè)的位次最低
C、中間的位次最高，內(nèi)側(cè)的位次居次，外側(cè)的位次最低
D、外側(cè)的位次最高，中間的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最低
Q69. （ ?。┦俏鞑驼蜕喜伺帕许樞蛘_的選項。（單選題）
A、開胃品、主菜、湯、色拉、甜點、飲品
B、開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品
C、開胃品、甜點、湯、色拉、主菜、飲品
D、開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點
Q70. 客人以支票結(jié)賬時，應禮貌的請客人在支票后面簽上（ ?。?。（單選題）
A、姓名家庭地址聯(lián)系電話
B、姓名銀行地址聯(lián)系電話
C、姓名單位地址銀行電話
D、姓名聯(lián)系電話聯(lián)系地址
Q71. 信用卡按是否向發(fā)卡銀行交存?zhèn)溆媒鸱譃椋ā 。＃▎芜x題）
A、貸記卡借記卡
B、貸記卡準貸記卡
C、借記卡準貸記卡
D、借貸卡準貸記卡
Q72. 使用信用卡的好處中，（ ?。╉棽徽_。（單選題）
A、不用攜帶大量現(xiàn)金出門
B、可以先消費后付款
C、有循環(huán)信用功能
D、不能在提款機中提領現(xiàn)金
Q73. 支票中出票日期為2011年1月20日，以下正確的書寫的是（ ?。?。（單選題）
A、貳零零壹年壹月貳拾日
B、貳零零壹年一月二十日
C、二00一年一月二十日
D、貳零零壹年零壹月貳拾日
Q74. 干熱消毒法是利用（ ）攝氏度以上的熱風，在密閉的設備內(nèi)對餐飲具或小型的烹調(diào)器具進行加熱消毒的方法。（單選題）
A、80
B、90
C、100
D、110
Q75. 中效消毒劑不能殺死（ ?。┎≡⑸铩＃▎芜x題）
A、分支桿菌
B、真菌
C、病毒
D、病毒孢子
Q76. （ ）迎賓方式是迎接計劃中的重要環(huán)節(jié)，酒店不管何種身份的客人，均應統(tǒng)一迎賓方式。（單選題）
對
錯
Q77. （ ）迎賓員引客時應適時對老弱病殘賓客進行特別引領。（單選題）
對
錯
Q78. （ ）瓜茄類蔬菜中，維生素C含量較高的是黃瓜、冬瓜。（單選題）
對
錯
Q79. （ ）上菜要及時整理臺面，留出空間上菜。（單選題）
對
錯
Q80. （ ）美式分菜服務過程中用到服務車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺等工具。（單選題）
對
錯
Q81. （ ）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。（單選題）
對
錯
Q82. （ ）離桌分讓式分菜方法是指在操作臺上完成分菜，再用托盤托送至餐桌，分派費每一位客人。（單選題）
對
錯
Q83. （ ）中餐轉(zhuǎn)臺式分菜操作結(jié)束后，應該把空盤子和分菜工具一并撤下。（單選題）
對
錯
Q84. （ ）捧斟時，服務員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟酒。（單選題）
對
錯
Q85. （ ）根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下四種：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。（單選題）
對
錯
Q86. （ ）黃酒燙熱喝是有利于健康的。（單選題）
對
錯
Q87. （ ）大閘蟹應該配半甜型黃酒（單選題）
對
錯
Q88. （ ）黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。（單選題）
對
錯
Q89. （ ）運用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配，防止出現(xiàn)餐具高檔、菜品低檔與餐具低檔、菜品高檔，以及席面與餐具不協(xié)調(diào)等情況，做到器皿與食物配合完美和諧。（單選題）
對
錯
Q90. （ ）“色彩感情”指的是就餐者對某種顏色忌諱。（單選題）
對
錯
Q91. （ ）西餐進餐時，就餐賓客將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，表示還沒吃完，服務員不要把餐具拿走。（單選題）
對
錯
Q92. （ ）喝湯時，切不可以湯盤就口喝，必須用湯匙舀著喝。（單選題）
對
錯
Q93. （ ）中性洗滌劑主要用于器皿、設備的表面或鍋爐中的污垢、沉淀物的洗滌。（單選題）
對
錯
Q94. （ ）氯及氯化物消毒效果顯著，但有一定的殘留，尤其是氣味的殘留更為明顯。（單選題）
對
錯
