Q1. 您的家庭背景情況是？（單選題）
Q2. 您在職的職位是：（單選題）
Q3. 婚姻情況？（單選題）
Q4. 濃熬法的特點是（）。（單選題）
A熬制時用火偏猛，成品湯色帶濃白
B用魚類原料熬制
C用慢火熬制
D可以做成直接飲用的湯品
Q5. 下列關(guān)于脂肪生理機能的說法，正確的是（）。（單選題）
A人體所需全部熱量是由脂肪提供的
B脂肪在皮下適量貯存，可以滋潤皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營養(yǎng)物質(zhì)，延緩皮膚的衰老。
C膳食中的脂肪是維生素B和維生素C的良好溶劑，可促進其吸收。
D脂肪能夠調(diào)節(jié)人體生理機能，但是不能組成人體的組織。
Q6. 缺乏維生素A，會可引起（）。（單選題）
A夜盲癥
B患佝僂病
C壞血病
D腳氣病
Q7. 把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。這是炟（）的方法。（單選題）
A干面餅
B濕面餅
C生面
D掛面
Q8. “鮮筍炒鴨片”菜肴中筍片的規(guī)格是（）。（單選題）
A厚片
B中片
C薄片
D指甲片
Q9. 根據(jù)蔬菜的可食部分分類，可將蔬菜分為（）類。（單選題）
A、5
B、6
C、7
D、8
Q10. 在本地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，潮州菜的發(fā)展還受外部影響，其中影響最大的是（）。（單選題）
A廣州案
B閩菜
C江西菜
D臺灣菜
Q11. 作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足若干個條件，以下不屬于必要條件的是（）。（單選題）
A提供足夠的熱量
B價格便宜
C污染少
D使用方使
Q12. 按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。（單選題）
A必須氨基酸和非必需氨基酸
B必需氨基酸和非必須氣基酸
C必須氯基酸和非必酒就某的
D必需氨基酸和非必需氨基酸
Q13. 在進行食品雕刻時應(yīng)該做到（）。（單選題）
A落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮
B仔細推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落
C落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不浮、仔細推敲
Q14. 鮑魚片的最后刀工成形是使用（）。（單選題）
A順彎刀法
B推拉切
C推拉片法
D抖刀法
Q15. 以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是（）。（單選題）
A使原料易于均勻加熱
B致嫩滑
C調(diào)色
D入味
Q16. 用于蒸的膏蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。（單選題）
A圓形
B三角形
C方形
D長方形
Q17. 清蒸滑雞宜用（）。（單選題）
A猛火
B中火
C慢人火
D中慢
Q18. 把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）。（單選題）
A切法
B滾料切
C剞法
D撬法
Q19. 烹調(diào)上對野生類原料有特定的定義，習(xí)慣上野生類原料不包括（）。（單選題）
A田鼠
B黃猄
C禾花雀
D野菜
Q20. 分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時所使用的刀法是（）。（單選題）
A起法
B剖法
C剞法
D撬法
Q21. 興梅派是客家菜的一個流派，主現(xiàn)分布在（）地區(qū)。（單選題）
A.惠州
B大浦
C東江
D梅州
Q22. 目前食用的牛，從生物學(xué)角度分主要有普通牛(黃牛)、牦牛及（）等三種。（單選題）
A肉用型牛
B乳用型牛
C水牛
D役用型牛
Q23. 宰殺家禽時割喉放血位置要準(zhǔn)確，刀口（），確保順利放血和活禽迅速死亡。（單選題）
A越深越好
B越淺越好
C越大越好
D越小越好
Q24. 脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。（單選題）
A構(gòu)成機體
B修補組織
C供給熱能
D調(diào)節(jié)生理機能
Q25. 初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ＃▎芜x題）
A剝皮魚、胡子鯰
B大眼雞、馬面鲀魚
C鯪魚、大眼雞
D盲曹魚、鰳魚
Q26. 容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。（單選題）
A冷水滾
B熱水滾
C沸水滾
D先冷后熱滾
Q27. 下面各項關(guān)于面粉的說法，不正確的是（）。（單選題）
A按加工精度的不同，面粉可分四個等級
B專用粉是指根據(jù)需要用特殊品種的小麥磨制而成或在等級粉中根據(jù)需要添加其他成分的面粉
C普通粉，加工精度低，含麩量高，色較黃
D特制粉，加工精度高，含麩量小，色白，含面筋質(zhì)較高，約為26%。
Q28. 加工雞絲一般適宜用（）的刀法。（單選題）
A切
B片
C拉切
D剁
Q29. 加工扒鴨時，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）（單選題）
A外形美觀
B便于入味
C便于下一步拆骨
D外形美觀，便于入味
Q30. 油發(fā)干貨的關(guān)健在于（）。（單選題）
A有足夠的油量
B干貨原料形狀的大小
C掌握好油溫
D根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋
Q31. 泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。（單選題）
A肉料拌干粉
B肉料拌水
C肉料拌濕粉
D肉料拌蛋白濕粉
Q32. 炟鮮菇的正確方法是（）將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。（單選題）
A將削好的鮮菇放進熱堿水中加熱3分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻
B將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻
C將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約1分鐘，撈起后攤開冷卻
D將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約5分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻
Q33. B為多年生深水性草本植物（單選題）
C為多年生淺水性草本植物
D按淀粉含量馬蹄分水馬蹄和粉馬蹄兩類
Q34. 平刀法主要適用于（）。（單選題）
A無骨的動物性原料和植物性原料
B動物內(nèi)臟性原料
C動物性原料
D植物性原料
Q35. 以下說法不正確的是（）。（單選題）
A菠蘿又稱風(fēng)梨
B菠蘿表面上有上百個鱗片狀不育花(果眼)
C成熱的菠蘿纖維含量不高
D食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免其所含的菠蘿朊酶引起人體的過敏反應(yīng)。
Q36. 下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）。（單選題）
A是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
B是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
C是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
D是由高級油和低級油經(jīng)料學(xué)調(diào)配而成的油類
Q37. 紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。（單選題）
A干粉
B酥炸粉
C吉列格
D半煎炸粉
Q38. 把豬的肉眼片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。（單選題）
A平片法
B推片法
C拉片法
D推拉片法
Q39. （）是青蟹最肥美的季節(jié)。（單選題）
A、4-5月
B、6-7月
C、8-9月
D、10-11月
Q40. 烹對制作萊肴有很大的作用。以下不屬于其作用的是（）。（單選題）
A殺菌消毒
B使菜肴的色、香、味、形、口感達到最佳的效果
C促使養(yǎng)料分解
D使食物確定口味
Q41. 依靠流體的運動，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象稱為（）。（單選題）
A對流
B傳導(dǎo)
C輻射
D傳熱
Q42. 原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。（單選題）
A開背取臟法
B夾鰓取臟法
C開腹取臟法
D、A或B
Q43. 以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。（單選題）
A煎和燜
B炒和炸
C油浸和油泡
D炒和煎
Q44. 改胡蘿卜花時，切出弧形面要運用（）刀法。（單選題）
A彎刀法
B平刀法
C直刀法
D斜刀法
Q45. 按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。（單選題）
A干撒味料
B隨芡調(diào)味
C烹制加味
D多次性調(diào)味
Q46. 關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表達正確的是（）。（單選題）
A泡油時間長，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆
B泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆
C泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到香、酥、脆
D泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到完全熟
Q47. 下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯誤的是（）。（單選題）
A由原料到成品實行“四檢”制度
B食品存放實行“四隔離”
C食具實行“四過關(guān)”
D個人衛(wèi)生做到“四勤”
Q48. 以下關(guān)于飛水工藝方法的說法，錯誤的是（）。（單選題）
A把切改好的動物內(nèi)臟放進沸水中，用中慢火加熟片刻，撈起，用清水沖洗
B肉片不拌淀粉，直接放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起
C把切改好的鮮魷魚放進沸水用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗
D用于燉、煲或燜的大件肉料不拌淀粉，可直接飛水
Q49. 蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點。（單選題）
A蒸的時間和原料漲發(fā)的程度
B蒸發(fā)前要先浸洗好
C準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具
D蒸發(fā)前原料先要除去異味
Q50. 燜制菜肴具有（）的特點。（單選題）
A汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B焾滑，有汁，味濃郁
C色澤紅亮，肉料焾滑，滋味香濃
D清爽，干香，交略稠，色澤偏深
Q51. 平片肉料時，造成斷面不平整的原因是（）。（單選題）
A肉料本身不平整
B刀刃不平和不鋒利
C砧板不平整
D平片時刀身抖動
Q52. 碳酸鈉是烹調(diào)中常用的食品添加劑，碳酸鈉()。（單選題）
A又稱小蘇打
B為白色結(jié)晶性粉末，有臭味
C不可用于干貨原料的漲發(fā)
D水溶液呈弱堿性
Q53. 陶器的發(fā)明與使用對烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項中（）的說法不對。13（單選題）
A進一步擴大食物來源
B促進宴席的出現(xiàn)和完善
C以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)
D為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件
Q54. 不適合油發(fā)的干貨原料是（）。（單選題）
A瑤柱
B蹄筋
C魚肚
D海參
Q55. 粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）的肉料。（單選題）
A滾
B炸
C泡油
D飛水
Q56. 一般來說，指揮宴席上菜次序是（）崗位的工作職責(zé)。（單選題）
A候鍋
B砧板
C上雜
D打荷
Q57. 以下各選項中，除（）以外均屬于擠造型的工藝要求。163（單選題）
A成形后應(yīng)排放好，不能互相粘連
B成形原料厚薄一致
C成形原料大小均勻
D成形后應(yīng)該放在有水或有油的瓷盤上
Q58. 飛水工藝主要適用于（）原料。（單選題）
A動物性
B植物性
C干貨
D動物性和植物性
Q59. (×)60.肉類罐頭、灌腸類及肉制品都存在著一定的亞銷酸鹽，因此多食用會引起亞硝酸鹽中毒。（單選題）
(×)61.碳酸鈉又名小蘇打、食粉，為白色結(jié)晶性粉末，用于肉料的腌制。
(√)62.宰殺禽類原料的加工步驟是：放血一煺毛一去內(nèi)臟一洗滌。
(√)63.肉片泡油前要拌濕淀粉，雞絲、田雞片要拌蛋清濕粉，魚肉要拌鹽。
(√)64.中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部，夏秋季是產(chǎn)銷旺季。
(×)65.熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式一般可分為原料烹調(diào)成形、盛裝成形、盤上擺砌成形三種。
(√)66.三絲卷用薄餅作包料。
(×)67.分檔取料與“部位取料”不相同。
(√)68.蒸原條鱸魚的宰殺方法是用夾鰓取內(nèi)臟法。
(√)69.因四季豆含血球凝集素等，所以要經(jīng)焯水或煮熟透才可食用，否則容易中毒。
(×)70.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而滑，黃麻色，頸短，眼細，翼長，腳高而細，腳衣金黃色，冠大。
(√)71.紅肌發(fā)達的魚能長時間運動且活動量較大。
(√)72.作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足使用方便的條件。
(×)73.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負責(zé)。
(×)74.淀粉吸水受熱老化，變成有黏性的全透明物。
(√)75.炟鮮菇的方法是將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
(√)76.烹飪美是自然美，社會美、藝術(shù)美的結(jié)合體。
(√)77.浙江金華火腿被稱作“南腿”、江蘇如皋火腿又稱“北腿”。
(√)78.配萊師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào)。
(×)79.鮮料干制的目的是因為干制的比新鮮的好吃。
(√)80.陶器的發(fā)明與使用能夠進一步擴大食物來源。
(×)81.柴油爐的缺點是熱值不高。
(√)82.蝦球的加工方法是剝?nèi)ノr的頭和外殼，沿蝦背切開約八成深，取出蝦腸洗凈即可。
(×)83煮和炸是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。
(√)84.糧食的污染來源包括微生物污染、農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染，異物夾雜的污染，食品添加劑污染和倉儲害蟲污染五大類。
(√)85.將需增加滋味的原料與提供滋味的原料同放于加熱容器內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，運用中慢火較長時間加熱，使需要加滋味的原料在加熱過程中吸取湯汁中的滋味而豐富本身滋味，這種烹調(diào)方法稱為火靠。
(√)86.烹飪原料經(jīng)過刀工處理、配菜后，在正式烹制前的加工工藝稱為預(yù)制。
(√)87.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、蓉、米、塊、條、件、段、花等。
(√)88.對原料進行炸的初步熟處理時，所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分。
(√)89.鱸魚可分咸水鱸與淡水鱸兩種。
(√)90.火靠 法的火候是運用中慢火加熱。
(√)91.烹調(diào)是制作菜肴點心的專門技術(shù)。
(√)92.炸花生仁有兩種炸法。一種炸法與炸腰果相同。另一種是連衣直接炸制。
(×)93.芥菜膽炟好后，撈起，疊齊，放在簸箕內(nèi)。
(√)94.冷水發(fā)能改變干貨原料的質(zhì)地，變硬為軟，老韌為松嫩。
(√)95.減少加熱時間便是保護食品原料中的營養(yǎng)的有效方法。
(√)96.五彩炒肉絲以肉絲為主料，配料的形狀應(yīng)與肉絲形狀一致，也要切成絲狀。
(×)97.對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式。
(√)98.由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的鮮活原料加工過程稱為鮮活原料的初加工。
(×)99.特制粉的加工精度高，含麩量小，色白，含面筋質(zhì)為30%。
