Q1. 您的家庭背景？（單選題）
Q2. 您所居住地點事？（單選題）
Q3. 您的受教育程度？（單選題）
Q4. 下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項是（ ?。?。（單選題）
A、盤花是中式餐巾折花的一種類型
B、盤花屬于西式餐巾折花
C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢
D、盤花簡潔大方，美觀適用
Q5. 餐巾折疊基本技法"推折"法操作時應(yīng)該用（ ?。?。（單選題）
A、雙手配合進行
B、單手進行
C、一只手為主，另外一只手做輔助
D、應(yīng)該雙手和嘴同時配合使用
Q6. 餐巾折花基本技法"卷筒"法可以分為（ ?。?。（單選題）
A、直卷和螺旋卷
B、直卷和反卷
C、螺旋卷和反卷
D、螺旋卷和任意卷
Q7. 只有在折疊（ ?。r才不使用"翻拉"的餐巾基本折疊技法。（單選題）
A、冰玉水仙
B、楓葉
C、四尾金魚
D、和平鴿
Q8. （ ）餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生，恬靜幽雅之感。用白色餐巾可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，并能安定人的情緒。（單選題）
A、粉紅色
B、白色
C、橘橙色
D、淡綠色
Q9. 宴會擺臺過程中，擺放餐巾花時，以下不正確的做法是（ ?。＃▎芜x題）
A、主位和其他餐位的餐巾花應(yīng)該有區(qū)別
B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯開擺放
C、餐巾花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位
D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致
Q10. 餐巾花的運用必須遵循一定的原則，大型宴會（ ?。＃▎芜x題）
A、應(yīng)設(shè)計花型品種多，動植物花型齊全，折疊過程復(fù)雜的花型
B、不應(yīng)該擺放餐巾折花，原因是數(shù)量大，浪費人力物力，而且沒有整體效果
C、選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花型
D、應(yīng)選擇快捷的花型，其他因素不應(yīng)考慮
Q11. 以下餐廳對布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”表述正確的是（ ?。?。（單選題）
A、上漿是為了使布件更加白皙
B、上漿是為了布件手感挺括
C、上漿是為了對布件進行殺菌
D、上漿是對主洗去污步驟的補充
Q12. 在中餐餐位安排過程中，三人同座，（ ?。＃▎芜x題）
A、中座為尊
B、左座為尊
C、右座為尊
D、不分尊貴
Q13. 西餐宴會在座位安排時，（ ?。?。（單選題）
A、夫婦應(yīng)安排在一起
B、戀人應(yīng)安排在一起
C、熟悉的朋友應(yīng)安排在一起
D、男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列
Q14. 在接待賓客中，了解客人的基本情況十分重要，但是（ ）等信息不應(yīng)掌握。（單選題）
A、姓名、性別
B、年齡、國別
C、私生活習(xí)慣
D、政治傾向和宗教信仰
Q15. （ ?。┦怯e時不宜采用的方式。（單選題）
A、在接站場所拉歡迎橫幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站場所使用手持話筒反復(fù)呼叫客人姓名
Q16. 服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，（ ）。（單選題）
A、不準(zhǔn)穿背心、短褲
B、不準(zhǔn)穿布鞋
C、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)
D、不準(zhǔn)穿皮鞋
Q17. 團隊賓客具有（ ?。┑奶攸c。（單選題）
A、就餐時間相對集中個、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一
B、就餐時間分散，就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一
C、就餐時間相對集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一
D、就餐時間不集中，就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一
Q18. 語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（ ?。＃▎芜x題）
A、低聲細(xì)語
B、快節(jié)奏
C、禮貌耐心
D、高頻率
Q19. 微笑服務(wù)的要求是（ ）。（單選題）
A、前仰后合
B、捧腹捶胸
C、口角兩端向上翹起
D、笑出聲音
Q20. 西餐餐具、酒具撤換服務(wù)過程中要求服務(wù)人員特別注意賓客的舉止，特別留意客人的（ ?。＃▎芜x題）
A、暗示
B、酒水飲用程度
C、用餐進度
D、目光
Q21. 服務(wù)員上崗時，除手表外，一般（ ）。（單選題）
A、可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸針
C、不戴任何飾物
D、可戴項鏈
Q22. 通過（ ）介紹，能夠提升食客對菜肴的歷史了解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，提升了餐飲服務(wù)的檔次。（單選題）
A、菜肴名稱
B、菜肴典故
C、菜肴價格
D、制作方法
Q23. 名菜"貴妃醉雞"是因為（ ?。┒妹▎芜x題）
A、楊玉環(huán)
B、趙飛燕
C、衛(wèi)子夫
D、武則天
Q24. 我國居民最常食用的谷物類食品是（ ?。＃▎芜x題）
A、大米
B、玉米
C、蕎麥
D、高粱
Q25. 以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品被稱為（ ）。（單選題）
A、發(fā)酵性豆制品
B、非發(fā)酵性豆制品
C、含脂類豆制品
D、非含脂類豆制品
Q26. 以下豆類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是（ ）。（單選題）
A、豆?jié){
B、豆腐腦
C、豆腐干
D、大豆
Q27. 蔬菜中含有大量水分，一般達(dá)到（ ?。?。（單選題）
A、70％～90％
B、60％～80％
C、50％～70％
D、40％～60％
Q28. 下列葉菜中含草酸最少的蔬菜是（ ?。＃▎芜x題）
A、菠菜
B、莧菜
C、空心菜
D、白菜
Q29. 根莖類蔬菜中，如馬鈴薯、甜暑、芋頭等，（ ?。┖枯^多，可供給較多的熱量。（單選題）
A、蛋白質(zhì)
B、無機鹽
C、維生素
D、淀粉
Q30. 鮮豆類蔬菜的蛋白質(zhì)含量在（ ?。?。（單選題）
A、2%-14%
B、15%-20%
C、17%-25%
D、15%-30%
Q31. 藻類是指無胚、自養(yǎng)、以（ ）方式進行繁殖的低等植物，如海帶、紫菜等。（單選題）
A、營養(yǎng)繁殖
B、孢子繁殖
C、種子繁殖
D、孤雌繁殖
Q32. 畜禽肉類的蛋白質(zhì)大部分存在于動物肌肉之中，其含量約為（ ?。?，是優(yōu)質(zhì)蛋白。（單選題）
A、15%～30%
B、20%～35%
C、10%～20%
D、5%～10%
Q33. 蛋類含脂肪為11％-15％，幾乎全部集中在（ ?。├铩＃▎芜x題）
A、蛋白
B、蛋黃
C、蛋殼
D、蛋殼膜
Q34. 魚類中的維生素A和主要存在于魚的（ ?。＃▎芜x題）
A、肌肉組織中
B、魚油中
C、魚鱗中
D、魚骨中
Q35. 荷葉包的菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后（ ?。┐蜷_或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。（單選題）
A、在轉(zhuǎn)臺上
B、在操作臺上，在客人的注視下
C、在餐臺上，在客人的注視下
D、在客人的注視下
Q36. 菜肴擺放應(yīng)方便賓客食用、尊重主人和主賓，不需要（ ?。┑拇钆?。（單選題）
A、葷素
B、口味
C、盛器
D、顏色
Q37. 要對自己經(jīng)營銷售的菜點有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時要掌握特殊烹調(diào)方法的（ ?。┲R點。（單選題）
A、關(guān)鍵
B、所有
C、特殊
D、一般
Q38. 通過向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的（ ?。＃▎芜x題）
A、食欲
B、認(rèn)選率
C、求知欲
D、知識面
Q39. 分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（ ?。┓?wù)中也在使用。（單選題）
A、普通聚餐
B、高級宴會
C、自助餐
D、快餐
Q40. 右勺左叉分菜法是指右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動叉勺，適用于（ ?。┑氖澄锱伤?。（單選題）
A、數(shù)量較多
B、數(shù)量較少
C、體積較大
D、體積巨大
Q41. 公用勺分菜法的正確操作方法是（ ?。?。（單選題）
A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人
B、公筷夾菜分派到客人餐盤，公勺舀湯分派到客人湯碗
C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人
D、公筷和公勺同時配合夾住菜肴分派給客人
Q42. 西餐上菜服務(wù)時，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的 （ ?。?。（單選題）
A、左邊
B、右邊
C、后面
D、對面
Q43. 餐廳服務(wù)員收銀時，（ ）的做法是錯誤的。（單選題）
A、客人提出結(jié)帳時，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送帳單
B、呈送帳單時，使用帳單夾或托盤送上
C、收取錢款后，應(yīng)相信客人，不要當(dāng)面清點，應(yīng)去收銀臺清點。
D、換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時放到盤子里交還客人
Q44. 中餐分菜方式可分為（ ?。﹥煞N。（單選題）
A、臨桌獨立分讓式和臨桌二人合作式
B、臨桌分讓式和臨桌二人分讓式
C、臨桌分讓式和離桌分讓式
D、離桌分讓式和旁桌分讓式
Q45. 中餐臨桌二人合作式分菜是指（ ?。?。（單選題）
A、兩個人同時為兩名客人分菜，提高了分菜效率
B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高
C、兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求
D、兩個人分別為一名客人分菜，第二名服務(wù)人員的分菜一般是為客人添菜
Q46. 叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從（ ?。╅_始，按順時針方向繞臺進行。（單選題）
A、主人右側(cè)
B、主賓左側(cè)
C、主賓右側(cè)
D、主人左側(cè)
Q47. 中餐旁桌分菜法操作時，對多余的菜肴的處理應(yīng)該是（ ?。?。（單選題）
A、送回廚房處理
B、換上小碟子上桌
C、征求客人意見，分給需要的客人
D、當(dāng)垃圾處理
Q48. 及時整理臺面的目的之一是（ ?。▎芜x題）
A、為節(jié)省餐后收臺時間
B、為進一步推銷菜肴做準(zhǔn)備
C、為下一只菜上菜留出空間
D、為加快餐具周轉(zhuǎn)
Q49. （ ?。┦巧夏喟?、紙包、荷葉包的菜正確的操作。（單選題）
A、應(yīng)由客人自行打開或者打破
B、應(yīng)該先展示后打開或者打破
C、應(yīng)該提前開或者打破，然后再展示
D、應(yīng)該展示后由客人自行打開或者打破
Q50. 每斟滿一杯酒更換位置時，做到（ ?。藭r先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。（單選題）
A、進退自如
B、先退后進
C、先進后退
D、進退有序
Q51. 如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將（ ?。┱迦朊课毁e客杯中，斟好以上酒后就可請客人入座。（單選題）
A、啤酒
B、紅葡萄酒
C、白酒
D、紅葡萄酒和白酒
Q52. 徒手斟酒時，左手（ ?。沂殖志破恐邢虏窟M行斟倒。（單選題）
A、下垂
B、持服務(wù)巾
C、背于身后
D、持服務(wù)巾、背于身后
Q53. 托盤斟酒時，左手托盤，托盤不可（ ?。?，應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。（單選題）
A、碰胸腰
B、越過客人頭頂
C、傾斜
D、搖晃
Q54. 西餐斟酒不宜太滿，一般以（ ?。橐?。（單選題）
A、1/2
B、1/3
C、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3
Q55. 中餐宴會斟酒如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從（ ）開始，按順時針方向依次進行。（單選題）
A、副主人
B、主人
C、副主賓
D、女主賓
Q56. 根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物"霉菌"生物繁殖的規(guī)律，已能使用（ ?。┲瞥汕帲l(fā)酵釀造黃酒。（單選題）
A、谷物
B、霉菌
C、微生物
D、植物
Q57. 黃酒的正常色澤應(yīng)為（ ?。?。（單選題）
A、琥珀紅色
B、黃色
C、淡黃色
D、淡粉紅色
Q58. 冰鎮(zhèn)黃酒后飲用在（ ?。┤巳褐辛餍小＃▎芜x題）
A、老年
B、年輕
C、中年
D、所有
Q59. 黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有（ ）之稱。（單選題）
A、液體蛋糕
B、液體面包
C、液體黃金
D、液體糧食
Q60. 不同性質(zhì)的菜肴配置不同的餐具，（ ）不是其目的。（單選題）
A、便于食用
B、節(jié)省成本
C、審美需求
D、體現(xiàn)特色
Q61. 以下選項中對餐具菜點搭配之空間和諧原則理解錯誤的是（ ?。?。（單選題）
A、菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果
B、數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器
C、盛器越大，顯示菜肴越豐滿
D、數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器
Q62. “清蒸鰣魚”配置的最佳器皿形狀是（ ?。＃▎芜x題）
A、三角形
B、橢圓形
C、圓形
D、菱形
Q63. 一桌宴會擺臺餐具的選擇必須遵循（ ）。（單選題）
A、參差不齊的原則
B、整體成套的原則
C、效益第一的原則
D、風(fēng)格迥異的原則
Q64. 菜肴裝盤后再加以點綴和圍邊的目的是（ ?。?。（單選題）
A、彌補菜肴數(shù)量之不足，提高菜肴質(zhì)量
B、彌補菜肴營養(yǎng)之不足，豐富菜肴營養(yǎng)
C、彌補菜肴平淡之不足，豐富菜肴色彩
D、彌補菜肴質(zhì)量之不足，提高菜肴品質(zhì)
Q65. （ ?。┏Ｗ鳛槲鞑偷念^菜。（單選題）
A、牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯
B、水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴
C、魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚
D、沙朗牛排、菲利牛排、"T"骨型牛排
Q66. 西餐服務(wù)時，當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時，服務(wù)員必須主動上前歡迎、問好，然后按（ ?。┑捻樞驗榭腿死巫屪＃▎芜x題）
A、先女后男、先主后賓
B、先男后女、先主后賓
C、先女后男、先賓后主
D、先男后女、先賓后主
Q67. 在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（ ?。┑木扑偕喜?。（單選題）
A、各種
B、準(zhǔn)備好
C、相應(yīng)相應(yīng)
D、開啟過
Q68. 在迎賓過程中，三人并行時，（ ）。（單選題）
A、中間的位次最高，外側(cè)的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最低
B、內(nèi)側(cè)的位次最高，中間的位次居次，外側(cè)的位次最低
C、中間的位次最高，內(nèi)側(cè)的位次居次，外側(cè)的位次最低
D、外側(cè)的位次最高，中間的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最低
Q69. （ ?。┦俏鞑驼蜕喜伺帕许樞蛘_的選項。（單選題）
A、開胃品、主菜、湯、色拉、甜點、飲品
B、開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品
C、開胃品、甜點、湯、色拉、主菜、飲品
D、開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點
Q70. 客人以支票結(jié)賬時，應(yīng)禮貌的請客人在支票后面簽上（ ?。?。（單選題）
A、姓名家庭地址聯(lián)系電話
B、姓名銀行地址聯(lián)系電話
C、姓名單位地址銀行電話
D、姓名聯(lián)系電話聯(lián)系地址
Q71. 信用卡按是否向發(fā)卡銀行交存?zhèn)溆媒鸱譃椋ā 。?。（單選題）
A、貸記卡借記卡
B、貸記卡準(zhǔn)貸記卡
C、借記卡準(zhǔn)貸記卡
D、借貸卡準(zhǔn)貸記卡
Q72. 使用信用卡的好處中，（ ）項不正確。（單選題）
A、不用攜帶大量現(xiàn)金出門
B、可以先消費后付款
C、有循環(huán)信用功能
D、不能在提款機中提領(lǐng)現(xiàn)金
Q73. 支票中出票日期為2011年1月20日，以下正確的書寫的是（ ?。＃▎芜x題）
A、貳零零壹年壹月貳拾日
B、貳零零壹年一月二十日
C、二00一年一月二十日
D、貳零零壹年零壹月貳拾日
Q74. 干熱消毒法是利用（ ）攝氏度以上的熱風(fēng)，在密閉的設(shè)備內(nèi)對餐飲具或小型的烹調(diào)器具進行加熱消毒的方法。（單選題）
A、80
B、90
C、100
D、110
Q75. 中效消毒劑不能殺死（ ?。┎≡⑸?。（單選題）
A、分支桿菌
B、真菌
C、病毒
D、病毒孢子
Q76. （ ）迎賓方式是迎接計劃中的重要環(huán)節(jié)，酒店不管何種身份的客人，均應(yīng)統(tǒng)一迎賓方式。（單選題）
對
錯
Q77. （ ）迎賓員引客時應(yīng)適時對老弱病殘賓客進行特別引領(lǐng)。（單選題）
對
錯
Q78. （ ）瓜茄類蔬菜中，維生素C含量較高的是黃瓜、冬瓜。（單選題）
對
錯
Q79. （ ）上菜要及時整理臺面，留出空間上菜。（單選題）
對
錯
Q80. （ ）美式分菜服務(wù)過程中用到服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺等工具。（單選題）
對
錯
Q81. （ ）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。（單選題）
對
錯
Q82. （ ）離桌分讓式分菜方法是指在操作臺上完成分菜，再用托盤托送至餐桌，分派費每一位客人。（單選題）
對
錯
Q83. （ ）中餐轉(zhuǎn)臺式分菜操作結(jié)束后，應(yīng)該把空盤子和分菜工具一并撤下。（單選題）
對
錯
Q84. （ ）捧斟時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟酒。（單選題）
對
錯
Q85. （ ）根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下四種：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。（單選題）
對
錯
Q86. （ ）黃酒燙熱喝是有利于健康的。（單選題）
對
錯
Q87. （ ）大閘蟹應(yīng)該配半甜型黃酒（單選題）
對
錯
Q88. （ ）黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。（單選題）
對
錯
Q89. （ ）運用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配，防止出現(xiàn)餐具高檔、菜品低檔與餐具低檔、菜品高檔，以及席面與餐具不協(xié)調(diào)等情況，做到器皿與食物配合完美和諧。（單選題）
對
錯
Q90. （ ）“色彩感情”指的是就餐者對某種顏色忌諱。（單選題）
對
錯
Q91. （ ）西餐進餐時，就餐賓客將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，表示還沒吃完，服務(wù)員不要把餐具拿走。（單選題）
對
錯
Q92. （ ）喝湯時，切不可以湯盤就口喝，必須用湯匙舀著喝。（單選題）
對
錯
Q93. （ ）中性洗滌劑主要用于器皿、設(shè)備的表面或鍋爐中的污垢、沉淀物的洗滌。（單選題）
對
錯
Q94. （ ）氯及氯化物消毒效果顯著，但有一定的殘留，尤其是氣味的殘留更為明顯。（單選題）
對
錯
