Q1. 性別（單選題）
Q2. 您的工作年限是多久？（單選題）
Q3. 您家庭月收入是多少？（單選題）
Q4. 按用途的不同，鴨主要分為（）等幾類。（單選題）
A．肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨
B．肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨
C．北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等
D．北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨
Q5. 以下關于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。（單選題）
A．成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色
B．身短頸短，頭小，腳矮
C．頭黑有髻
D．肉瘤、喙、蹼均為黃色
Q6. 姜屬于（）菜類蔬菜。（單選題）
A．根
B．莖
C．根莖
D．果
Q7. 以下腌制蝦仁的操作，錯誤的是（）。（單選題）
A 要下食粉腌制
B 腌制后應該放在保鮮盒內(nèi)保管
C 需要洗干凈，并吸干水分
D 放進冰箱內(nèi)冷藏后再下調(diào)料腌制
Q8. 下列關于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯誤的是（）。（單選題）
A．糖能夠增強胃腸道功能，促進消化
B．糖能夠保護肝臟和解毒作用
C．糖具有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質作用
D．糖具有免疫作用
Q9. 以鍋和油為傳熱介質的烹調(diào)技法是（）。（單選題）
A．煎和燜
B．炒和炸
C．油浸和油泡
D．炒和煎
Q10. 維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）。（單選題）
A、B族維生素、維生素
B、維生素A、維生素D
C、維生素A、維生素E
D．維生素E、B族維生素
Q11. 以下各項不屬于火力描述的是（）。（單選題）
A．蒸海鮮要用適當?shù)幕鹆φ?0分鐘
B．肉絲泡油油溫是90℃
C．熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火
D．白焯魚片時必須在湯水滾沸時才可下魚片
Q12. 為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。（單選題）
A．選用合適的漲發(fā)方法
B．不能食用的部分和雜質清除
C．所帶的異味盡量除凈
D．重新吸收水分，最大限度地恢復原狀
Q13. 不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。（單選題）
A．提高干貨原料的價值
B．去除干貨原料的]腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質
C．使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀
D．改變干貨原料原來的質地
Q14. 濃熬法的特點是（）。（單選題）
A. 熬制時用火偏猛，成品湯色帶濃白
B.用魚類原料熬制
C.用慢火熬制
D.可以做成直接飲用的湯品
Q15. 鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。（單選題）
A．清除所用污物，使原料潔凈
B．除去不能使用的廢料
C．將原料形狀修整至美觀
D．將原料按用途分別進行分割
Q16. 廣州菜涵蓋的范圍包括順德、中山、南海、清遠、韶關、湛江等地。( )（單選題）
對
錯
Q17. 原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。（單選題）
A．開背取臟法
B．夾鰓取臟法
C．開腹取臟法
D．A或B
Q18. 下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。（單選題）
A．去內(nèi)臟→煺毛
B．放血→去內(nèi)臟
C．放血→煺毛
D．煺毛→洗滌
Q19. 以下耳類干貨中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（）。（單選題）
A．木耳
B．黃耳
C．榆耳
D．石耳
Q20. 中國烹飪的誕生是以（）為標志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個歷史階段。（單選題）
A．陶器的出現(xiàn)
B．用鹽調(diào)味
C．用火熟食
D．用水烹調(diào)
Q21. 同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。（單選題）
A．有可能不同
B．基本不同
C．基本相同
D．一定相同
Q22. 原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。（單選題）
A．蓉、米、末
B．末、扒、蓉
C．米、扒、蓉
D．花、松、蓉
Q23. 屬于標準刀法的是（）。（單選題）
A．起法
B．剁法
C．剞法
D．戳法
Q24. 冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）（單選題）
A．張力作用
B．溶解作用
C．滲透作用
D．浸潤作用
Q25. 下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（）（單選題）
A．正確處理食用價值與藝術欣賞的關系
B．充分利用原料的自然屬性
C．選配器皿，裝盤要符合衛(wèi)生要求
D．要講究食品滋味新穎
Q26. 加工鮮魷的方法是先用刀切開腹部，剝?nèi)ネ庖?，嘴，眼，還要剝?nèi)ィǎ?，沖洗凈即可（單選題）
A．爪
B．須
C．骨片
D．尾鰭
Q27. 根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型（單選題）
A．熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
B．熱菜配菜和冷菜配菜
C．葷菜配菜和素菜配菜
D．筵席菜配菜和零點菜配菜
Q28. 均是不帶魚皮魚球的是（）（單選題）
A.烏魚球，龍利球，塘利球
B.龍利球，塘利球，鱔球
C.鱸魚球，生魚球，塘利球
D.鱸魚球，生魚球，石斑球
Q29. 營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（）。（單選題）
A、鵪鶉
B、鷓鴣
C、乳鴿
D、烏雞
Q30. 宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（）。（單選題）
A、切斷鰓根
B、切斷喉管
C、斬下魚頭
D、切開魚背
Q31. 進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）。（單選題）
A、皂素
B、紅細胞凝集素(血液凝集素)
C、秋水仙堿
D、龍葵素(龍葵堿)
Q32. 《齊民要術》是（）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。（單選題）
A、先秦
B、北魏
C、唐宋
D、明清
Q33. 在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質量的屬（）崗的主要職責。（單選題）
A、砧板
B、候鍋
C、打荷
D、傳菜
Q34. 胭脂紅的最大允許使用量都是（）ɡ/㎏。（單選題）
A、0.1
B、0.15
C、0.05
D、0.01
Q35. 胡蘿卜是屬于（）。（單選題）
A、根菜類
B、莖菜類
C、花菜類
D、果菜類
Q36. 魚類宰殺基本方法的順序是（）。（單選題）
A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理
B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理
C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理
D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理
Q37. 以下各選項中，除（）處均屬于造型的工藝要求。（單選題）
A 造型美觀，符合設計要求
B 釀應飽滿微突
C 以圓為好
D 釀牢固，不輕易脫落
Q38. 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用。( )（單選題）
對
錯
Q39. 焗菜式的蝦，加工方法及步驟是 （）。（單選題）
A 剪蝦須、蝦槍→蝦腸→剪水撥和蝦足→剪1/3尾和尾槍
B 剪蝦須→剪蝦槍→剪水撥和蝦足
C蝦腸→ 剪蝦須→剪水撥和蝦足→剪1/3尾和尾槍
D剪蝦槍→蝦腸→剪1/3尾和尾槍
Q40. 酸敗油脂食物中毒是屬于（）。（單選題）
A 細菌性食物中毒
B 有毒動植物中毒
C 化學性食物中毒
D真菌性食物中毒
Q41. 平刀法是運刀時刀身與砧板平面基本呈（）度角狀態(tài)的。（單選題）
A. 45
B. 90
C. 180
D. 270
Q42. 特點和品種來分，大米可以分為秈米、糯米和（）三種。（單選題）
A 小粳米
B 香米
C 粳米
D 黑米
Q43. “鮮筍炒鴨片”菜肴中筍片的規(guī)格是（）。（單選題）
A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片
Q44. 下列關于味精的特性描述，正確的是（）。（單選題）
A. 強酸性溶液中鮮味呈味最好
B. 味精用于提鮮要達到最佳的使用效果，就要與原料同時放進鍋
C. 味精學名為谷氨酸氫鈉，為粉末
D. 味精的最佳溶解溫度為70℃ ～ 90 ℃
Q45. 食用下列食物不會引起食物中毒的是（）。（單選題）
A. 未發(fā)芽的馬鈴薯
B.未煮熟的豆?jié){
C.未焯水的鮮黃花菜
D.未炒熟的四季豆
Q46. 如果龍蝦要起肉，其宰殺方法是（）。（單選題）
A. 扭斷蝦頭，切開蝦腹便可將龍蝦肉取出
B. 用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹，將龍蝦肉取出
C. 用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹，將龍蝦身斬成大碎塊
D. 扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹便可將龍蝦肉取出
Q47. 豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分。（單選題）
A. 外觀
B.產(chǎn)區(qū)
C.價格
D.瘦肉比例
Q48. 干貨原料有多種干制方法，下面對干制方法的說明，正確的是（）。（單選題）
A．干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三類
B．烘干又比曬干的好
C．風干的脫水率低，質地松軟，風味損失少，質量最好
D．腌后干制的，其風味不會受腌料的影響
Q49. 由化學呈味物質通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學味覺?；瘜W味覺的感覺對象是化學味，分（）等幾大類。（單選題）
A. 化學味覺，心理味覺，物理味覺
B.酸、甜、苦、辣、咸、鮮
C.酸、甜、苦、咸、鮮
D.單一味、復合味
Q50. 不需要先飛水后再泡油的原料是（）。（單選題）
A. 魚青丸
B.蝦丸
C.腎球
D.鮮魷魚
Q51. 處于生長發(fā)育期的兒童，必需氨基酸有（）。（單選題）
A.8
B.9
C.10
D.11
Q52. 蒸排骨宜用（）。（單選題）
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先猛后中
Q53. 藕的外皮黃白色或白色，中間有（）個圓孔。（單選題）
A.4～9
B.5～9
C.6～9
D.7～9
Q54. 下列對各類蝦的描述，錯誤的是（）。（單選題）
A. 基圍蝦是產(chǎn)量較大的淡水養(yǎng)殖的蝦品種。
B.對蝦又稱明蝦、大蝦
C.龍蝦夏秋季是產(chǎn)銷旺季
D.蝦姑又稱為瀨尿蝦
Q55. “烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮”屬于粵菜的風味特點之一，屬于粵菜的工藝特點之一。(? )（單選題）
對
錯
Q56. 炒制菜式的原料形狀要較小，以便于用高溫短時間加熱成熟。(? )（單選題）
對
錯
Q57. 彎刀法是指運刀時刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。(? )（單選題）
對
錯
Q58. 原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、蓉、米、塊、條、件、段、花等。( )（單選題）
對
錯
Q59. 配菜就是指日常工作中的配料，即執(zhí)單。(? )（單選題）
對
錯
Q60. 料頭只有增加菜肴的色澤和美觀感的作用。(? )（單選題）
對
錯
Q61. 料頭紅燜魚料是由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成。( )（單選題）
對
錯
Q62. 初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸等幾種常用的工藝方法。( ? )（單選題）
對
錯
Q63. 在進行水產(chǎn)品加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將如何烹調(diào)。( ?? )（單選題）
對
錯
Q64. 熱菜造型藝術的實現(xiàn)途徑一般可分為抽象造型、形象造型、圖案造型和裝飾造型等四種( )（單選題）
對
錯
Q65. 漲發(fā)干貨時，要懂得干貨原料的質地要求及漲發(fā)程度要求。(? )（單選題）
對
錯
Q66. 熱水發(fā)就是將干貨原料放進熱水中漲發(fā)回軟的方法。( ? )（單選題）
對
錯
Q67. 鱸魚可分咸水鱸與淡水鱸兩種。(? )（單選題）
對
錯
Q68. 氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成蛋白質的基本單位。( ? )（單選題）
對
錯
Q69. 祝光等為早熟蘋果品種。( ? )（單選題）
對
錯
Q70. 小蘇打用漿、粉中有起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、調(diào)色和使原料易于均勻加熱等作用。( ? )（單選題）
對
錯
Q71. 飲食文化圈說將中國菜分為東北、京津、黃河下游、長江下游、東南、中北、黃河中游、長江中游、西南、西北、青藏高原以及素菜12個部分。( ? )（單選題）
對
錯
Q72. 維生素E能抗氧化、能阻止不飽和脂肪酸的氧化，使細胞免受損害。( ? )（單選題）
對
錯
Q73. 食鹽的主要成分是氫氧化鈉，還有一定水分及其它物質。(? )（單選題）
對
錯
Q74. 貝類的保管主要采用無水活養(yǎng)的方法。( ? )（單選題）
對
錯
Q75. 人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較短，中毒發(fā)病快、癥狀重，故應早發(fā)現(xiàn)、早治療。(? )（單選題）
對
錯
Q76. 亮度是色彩三要素中的一種要素。(? )（單選題）
對
錯
Q77. 鹽焗是以鹽和蒸汽為傳熱介質的烹調(diào)技法。( ? )（單選題）
對
錯
Q78. 作為烹調(diào)的熱源應當滿足若干個條件，以下不屬于必要條件的是（）。（單選題）
A．外形美觀
B．能耗低
C．使用安全
D．便于調(diào)節(jié)
Q79. 合理安排上菜要求符合人們進食時口味的變化，符合風俗習慣，符合禮儀。( )（單選題）
對
錯
Q80. 初步熟處理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟處理等同于正式烹制。( ? )（單選題）
對
錯
Q81. 選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風味，稱為地方風味特色。（單選題）
A．市場
B．顧客
C．傳統(tǒng)
D．本地
Q82. 由化學呈味物質通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學味覺。( )（單選題）
對
錯
Q83. 生粉就是食粉，它可以用來腌制肉類，使肉料軟嫩。( ? )（單選題）
對
錯
Q84. 脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K，能在體內(nèi)儲存。( ? )（單選題）
對
錯
Q85. 食用油作為傳熱介質具有儲熱性能好，加熱均勻迅速的特性。( )（單選題）
對
錯
Q86. 芋的形狀有圓形、橢圓形和長筒形，由于節(jié)上的腋芽能長出新的球莖，因此有母芋子芋甚至孫芋之分。( )（單選題）
對
錯
Q87. 圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散形圖案等。( )（單選題）
對
錯
Q88. 芝麻斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點。(? )（單選題）
對
錯
Q89. 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法，( )（單選題）
對
錯
Q90. 鯧魚體側扁而高，頭小口小，眼小，牙細密。銀鯧色灰白，肉厚且細嫩無細骨絲，內(nèi)臟少。( )（單選題）
對
錯
Q91. 生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆→下湯水及調(diào)味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。( ? )（單選題）
對
錯
Q92. 咸味在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。( )（單選題）
對
錯
Q93. 禽血收集后要將其加工至熟，方法是將已凝固的禽血放進沸水中，猛火滾熟。( ? )（單選題）
對
錯
Q94. 鮮料干制的目的是便于保藏，便于運輸，增加風味。( )（單選題）
對
錯
