Q1. 工作年限（單選題）
Q2. 您的家庭收入情況？（單選題）
Q3. 您的文化程度是：（單選題）
Q4. 您的姓名：（填空題）
Q5. 畜類原料是指可供烹飪加工的（）原料及其制品。（單選題）
A．哺乳動(dòng)物
B．動(dòng)物
C．非哺乳動(dòng)物
D．畜類胴體
Q6. 家畜是（）中最大的一個(gè)類群，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾澄飦?lái)源。（單選題）
A．烹飪?cè)?/p>
B．畜類原料
C．肉類原料
D．食材原料
Q7. 家畜是指為滿足人類肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而訓(xùn)化的（）。（單選題）
A．獸類動(dòng)物
B．動(dòng)物
C．非哺乳動(dòng)物
D．哺乳動(dòng)物
Q8. （）是供烹飪運(yùn)用的最主要部分。（單選題）
A．肉類
B．動(dòng)物
C．家畜肉
D．豬肉
Q9. （）特點(diǎn)是羽毛豐滿呈純白色，體型大、胸部發(fā)達(dá)、腿短強(qiáng)壯、背長(zhǎng)而寬。（單選題）
A．北京鴨
B．婁門鴨
C．麻鴨
D．瘤頭鴨
Q10. 40． 花椒又稱椒、大椒、山椒、秦椒、巴椒。主要分布于湖北、山西、陜西、四川、河南等地，以四川出品最好。每年（）月采收。（單選題）
A．4---5
B．6---7
C．8---9
D．9---10
Q11. 肉鴿最佳食用時(shí)期是出殼后（）天左右，此時(shí)又稱乳鴿。（單選題）
A．20
B．25
C．30
D．35
Q12. 火雞原產(chǎn)（）,是美國(guó)感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴。（單選題）
A．地中海
B．南美
C．北美
D．歐洲
Q13. 西藏地區(qū)盛產(chǎn)的谷物是（）。（單選題）
A.大麥
B.燕麥
C.莜麥
D.蕎麥
Q14. 以下豆類植物中享有“植物肉”之稱的是（）。（單選題）
A.大豆
B.赤豆
C.綠豆
D.蠶豆
Q15. “吉豆”是（）的別名。（單選題）
A.大豆
B.赤豆
C.綠豆
D.豌豆
Q16. 一般不做主食，多用于糕點(diǎn)制作的大米是（）（單選題）
A.秈米
B.粳米
C.糯米
D.香米
Q17. （）是芹菜的別名。（單選題）
A、水芹
B、藥芹
C、西芹
D、洋芹菜
Q18. 芫荽又名（）（單選題）
A、生菜
B、花菜
C、香菜
D、茴香菜
Q19. 蕹菜又稱（）（單選題）
A、西洋菜
B、空心菜
C、茴香菜
D、洋芹菜
Q20. 以下哪種蔬菜別名“清明草”？（）（單選題）
A、芹菜
B、茼蒿菜
C、薺菜
D、莼菜
Q21. 17． 石榴別名安石榴、海榴。主要產(chǎn)區(qū)有陜西、山東、江蘇、云南、等地。（）成熟。（單選題）
A．5月--6月
B．6月--7月
C． 8月--9月
D．9月---10月
Q22. 18． 枇杷含糖量高，（）患者要忌食枇杷，枇杷仁有毒，不可食用。（單選題）
A． 糖尿病
B．高血壓
C．心臟病
D．高血脂
Q23. 19． 柿中含有大量的可溶性收斂劑不宜與（）同食。（單選題）
A．鯧魚(yú)
B． 河鰻
C． 甲魚(yú)
D．螃蟹
Q24. 20． 楊梅又名龍睛、朱紅，因其形似水楊子、味道似梅子，因而取名楊梅。分布于長(zhǎng)江以南各地。楊梅成熟期在(? )。（單選題）
A．3月--4月
B．4月--5月
C． 5月--6月
D．6月--7月
Q25. 21,致嫩劑按肉重的（）加入，靜置10-20分鐘即可運(yùn)用。（單選題）
A. 1％-3％
B. 2-％-3.5％
C. 1％-3％
D. 2％-3％
Q26. 22,菠蘿蛋白酶的使用不宜超過(guò)（），否則會(huì)使其失去活性。（單選題）
A. 45℃
B. 50℃
C. 55℃
D. 40℃
Q27. 23,食用油脂的變質(zhì)主要是（）。（單選題）
A. 含水過(guò)多
B. 食用油脂中的雜質(zhì)
C. 食用油脂的酸敗
D. 包裝容器的種類和清潔衛(wèi)生
Q28. 24,炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色，就是在高溫油脂導(dǎo)熱的情況下，食物發(fā)生（）的結(jié)果。（單選題）
A. 無(wú)反應(yīng)
B. 著色反應(yīng)
C. 化學(xué)反應(yīng)
D. 物理反應(yīng)
Q29. 腎中的髓質(zhì)位于皮質(zhì)的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋，有刺鼻的臊味，所以髓質(zhì)又稱 （）腰臊。（單選題）
A.尿臊
B. 尿管
C. 尿道
D.膀胱
Q30. 烹調(diào)時(shí)適量（）去其腥味。（單選題）
A.加糖
B. 加鹽
C.加香料
D.加醋
Q31. 畜腎色淺紅，（）、柔潤(rùn)、有彈性。（單選題）
A.質(zhì)細(xì)嫩
B. 質(zhì)脆嫩
C.質(zhì)細(xì)膩
D.質(zhì)脆
Q32. 畜肝在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分，使菜肴的品質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)（），采用爆、炒、氽等成菜。（單選題）
A.沖水處理
B. 腌制處理
C.上漿處理
D.掛糊處理
Q33. 29（）為我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類（單選題）
A．大黃魚(yú)
B．小黃魚(yú)
C．帶魚(yú)
D．黃姑魚(yú)
Q34. 30海水魚(yú)種極其豐富，約有（）種之多（單選題）
A．3000
B．3050
C．3080
D．4000
Q35. 豬肉的顏色在生鮮時(shí)一般呈（），煮熟后呈白色。（單選題）
A．深紅色
B．淡紅色
C．紫紅色
D．血紅色
Q36. 32大黃魚(yú)的產(chǎn)量以（）為最多。（單選題）
A．浙江舟山
B．福建
C．河北
D．山東
Q37. 全株披有粉霜和強(qiáng)烈香辛氣的蔬菜是：（）（單選題）
A、西芹
B、蔥
C、韭菜
D、茴香菜
Q38. 別名“山藥蛋”的蔬菜原料是：（）（單選題）
A、馬鈴薯
B、山藥
C、芋艿
D、荸薺
Q39. 36． 麻辣味是一種刺激性很強(qiáng)的味道，它包括麻味和（）兩大類。（單選題）
A． 鮮味
B．咸味
C．辣味
D．甜味
Q40. 37． （）特有的辣椒醬即豆瓣醬是將紅辣椒剁細(xì)后，加入調(diào)料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成。（單選題）
A．新疆
B．四川
C．成都
D．湖南
Q41. 38． （）在烹調(diào)中具有為菜品增色，提辣，增香的作用。（單選題）
A．胡椒
B． 花椒
C．辣椒
D．芥末
Q42. 39． 胡椒又稱大川、古月。胡椒主要分布在熱帶、亞熱帶地區(qū)，我國(guó)的西南及華南地區(qū)也有出產(chǎn)。產(chǎn)期為（）季。（單選題）
A．春季
B．秋季
C．秋 、 冬季
D．冬季
Q43. （）被稱為“動(dòng)物人參”（單選題）
A．鵪鶉
B．肉鴿
C．火雞
D．麻雀
Q44. （）適用于多種烹調(diào)方法，如爆、炒、燒、煮、拌、煨、鹵等。（單選題）
A．畜腎
B．畜心
C．畜肝
D．畜胃
Q45. 特色菜“湯爆肚尖”“燴三丹”是用（）。（單選題）
A．牛肚
B．羊肚
C．豬肚
D．驢肚
Q46. 畜腸又稱（）、烹調(diào)中常用的是豬腸、牛腸、羊腸。（單選題）
A．臭腸
B．肥腸
C．腸子
D．香腸
Q47. 45由于（）皮厚而韌，食用前需剝掉。（單選題）
A．鰩魚(yú)
B．馬面鲀
C．鲅魚(yú)
D．海鰻
Q48. 46（）為低脂肪魚(yú)類，需重油烹調(diào)。（單選題）
A．鰩魚(yú)
B．馬面鲀
C．鲅魚(yú)
D．海鰻
Q49. 48（）背部剖開(kāi)后有一條紅線，有毒，加工時(shí)應(yīng)除去、洗凈。（單選題）
A．鲅魚(yú)
B．鮐魚(yú)
C．石斑魚(yú)
D．鱸魚(yú)
Q50. 下列蔬菜屬于果菜類的是：（）（單選題）
A、番茄
B、藕
C、荸薺
D、甘藍(lán)
Q51. 下列瓠果類蔬菜品種不含脂肪的是：（）（單選題）
A、黃瓜
B、冬瓜
C、佛手瓜
D、南瓜
Q52. 以下瓜瓠類蔬菜原產(chǎn)地是我國(guó)的是：（）（單選題）
A、黃瓜
B、冬瓜
C、西葫蘆
D、南瓜
Q53. 秋季盛產(chǎn)，且果實(shí)表面疏生短刺，有明顯瘤狀突起，也有的表面光滑，指的是以下哪個(gè)瓜瓠類蔬菜？（）（單選題）
A、黃瓜
B、冬瓜
C、西葫蘆
D、南瓜
Q54. 53,冬蟲(chóng)夏草具有什么作用？（）（單選題）
A， 潤(rùn)肺散結(jié)
B， 益精氣，止咳化痰
C， 健脾補(bǔ)氣
D，滋腎
Q55. 54,津枸杞描述正確的為（）（單選題）
A，無(wú)味，有光澤，表面為鮮紅色
B，味甜，有光澤，表面為淡紅色
C，味甜，無(wú)光澤，表面為鮮紅色
D，無(wú)味，無(wú)光澤，表面為淡紅色
Q56. 55,下列描述正確的是（）（單選題）
A，當(dāng)歸；氣特異，味甘，黑色
B，貝母；苦，甘性涼
C，苡仁；質(zhì)堅(jiān)硬，紅色
D，黃芪；堅(jiān)硬略韌，味甜
Q57. 56,常用饌用藥材類原料的儲(chǔ)存保鮮方法（）（單選題）
A，藥材處于高溫殺菌的方法進(jìn)行保鮮
B，藥材處于室溫進(jìn)行保鮮
C，藥材處于潮濕處進(jìn)行保鮮
D，藥材處于通風(fēng)處進(jìn)行保鮮
Q58. 57．大部分家畜肉的脂肪含量為（）。（單選題）
A．5%~10%
B．10%~15%
C．15%~20%
D．20%~25%
Q59. 家畜肉礦物質(zhì)的含量一般為（）。（單選題）
A．0.5%~0.8%
B．0.8%~1.2%
C．1.2%~1.6%
D．1.6%~2.0%
Q60. （）結(jié)締組織多而堅(jiān)硬，肌肉纖維粗長(zhǎng)，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴(yán)重，老韌，不易煮爛，有一定的膻味。（單選題）
A．豬肉
B．羊肉
C．牛肉
D．肌肉
Q61. （）是典型的溫?zé)嵝匀馐?。（單選題）
A．羊肉
B．牛肉
C．豬肉
D．驢肉
Q62. 61．團(tuán)頭魴以（）產(chǎn)的為最著名（單選題）
A．河南
B．河北
C．湖南
D．湖北
Q63. 63．鯉魚(yú)以（）月產(chǎn)的最肥美（單選題）
A．2-3
B．3-4
C．4-5
D．5-6
Q64. 藕等蔬菜淀粉含量都很高。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q65. 31大黃魚(yú)分布區(qū)域不正確的是（）（單選題）
A．黃海
B．東海
C．南海
D．渤海
Q66. 竹筍按收獲季節(jié)的不同，夏季收獲的稱為：（）（單選題）
A、冬筍
B、春筍
C、鞭筍
D、毛筍
Q67. 有肥大的嫩莖，肥嫩似筍，呈紡錘形的是：（）（單選題）
A、春筍
B、茭白
C、蘆筍
D、芥藍(lán)
Q68. 70,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素及主要膳食成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、（）和水等七類。（單選題）
A、微量元素
B、膳食纖維
C、有機(jī)酸
D、氨基酸
Q69. 71,各營(yíng)養(yǎng)素的不同種類配比必須適宜，如糖類大部分由糧食中的（）提供，少部分由單糖、雙糖及膳食纖維供給。（單選題）
A、脂肪
B、蛋白質(zhì)
C、葡萄糖
D、淀粉
Q70. 72,脂肪既要有動(dòng)物性脂肪，也要有植物性脂肪，含量以（）為宜。（單選題）
A、0.5：1
B、1：1.5
C、1.5：2
D、1：2
Q71. 以下哪種蔬菜必須焯水，去掉草酸？（）（單選題）
A、萵苣
B、蘆筍
C、茭白
D、芥藍(lán)
Q72. 豬肉是質(zhì)量還與豬肉的性別有關(guān)，通常以（）肉質(zhì)最佳。（單選題）
A．仔豬
B．閹豬
C．母豬
D．公豬
Q73. 若豬肉肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。說(shuō)明豬肉為（） 。（單選題）
A．新鮮肉
B．不新鮮肉
C．變質(zhì)肉
D．腐敗肉
Q74. 若豬肉肌肉松弛，手指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。說(shuō)明豬肉為（）。（單選題）
A．新鮮肉
B．不新鮮肉
C．變質(zhì)肉
D．腐敗肉
Q75. 77,蛋白質(zhì)既有動(dòng)物性蛋白質(zhì)，也要有來(lái)自大豆及豆制品等植物性的蛋白質(zhì)，其中來(lái)自于動(dòng)物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)含量的（）以上。（單選題）
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
Q76. 78,膳食多樣化并使食物具有（）的良好感官性狀。（單選題）
A、色香味
B、色香味型
C、色香
D、香味
Q77. 79,平衡膳食的具體措施不包括哪個(gè)方面？ （）（單選題）
A、食品原料的選擇
B、膳食的調(diào)配
C、食譜的編制
D、按口味烹調(diào)
Q78. 80,谷物類原料是我國(guó)膳食中傳統(tǒng)的主食，其中南方以（）為主，北方以( C )、玉米和雜糧為主。（單選題）
A、稻谷
B、稻米
C、小麥
D、大麥
Q79. 1,瘦肉精是一種食品，而不是一種特定的物質(zhì)。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q80. 2,食品安全事故是由于食品原料的污染引起的，食品污染不是引起食品安全事故的主要原因。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q81. 3,食品污染物指任何有損于食品的安全性和事宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物以及非故意加入食品中的其他物質(zhì)。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q82. 4,霉菌不含葉綠素，有莖，無(wú)根、葉。能進(jìn)行無(wú)性繁殖。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q83. 5,糖類的變質(zhì)稱為發(fā)酵，在微生物的分解下會(huì)有有機(jī)酸、醇、荃等，會(huì)是食物發(fā)出酸味或餿味及其他惡心的氣味。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q84. 檸檬一般不生食，大多切片加糖后沖調(diào)飲料，酸甜可口，清香宜人。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q85. 金柑以果身結(jié)實(shí)，色黃光亮，氣味芳香者為佳。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q86. 香蕉又稱蕉子。主要產(chǎn)地為云南、廣東、福建、臺(tái)灣等地。7～8月為上市旺季。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q87. 荔枝又名火荔、丹荔。為我國(guó)南方的特產(chǎn)。主要產(chǎn)區(qū)為廣東、福建。深秋月上市。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q88. 韭菜的香氣具有興奮和殺菌的功能，其中以（）季節(jié)的品質(zhì)最好。（單選題）
A、冬季
B、春季
C、夏季
D、秋季
Q89. 魔芋扁球形或圓柱形，中國(guó)和印度是世界上兩大魔芋生產(chǎn)國(guó)。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q90. 調(diào)味四辣是指蒜、蔥、姜、辣椒的合稱。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q91. 面粉的顏色越白，加工精度越高，其維生素含量就越高。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q92. 碳水化合物主要來(lái)源于谷類、薯類和水果類食物。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q93. 光禽無(wú)異味，但腹內(nèi)有較重的令人不愉快氣味屬于于變質(zhì)肉。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q94. 家禽的內(nèi)臟都可以食用。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q95. 豬肚肌層厚實(shí)，尤其幽門部括約肌厚實(shí)，為肚之上品，飲食業(yè)稱為“肚頭”“肚尖”。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q96. 20．從盲腸到肛門的一段為小腸，是吸收水分和消化后殘?jiān)臅簳r(shí)儲(chǔ)存場(chǎng)所。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
