Q1. 您目前的居住地？（單選題）
Q2. 您的最高學(xué)歷（含目前在讀）是？（單選題）
Q3. 您目前的主要職業(yè)是？（單選題）
Q4. ( )是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（單選題）
A、職業(yè)病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉
Q5. 副溶血性弧菌又稱( )。（單選題）
A、細(xì)菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜鹽菌
Q6. 鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( )。（單選題）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、二秋水仙堿
Q7. 以下不屬于天然甜味劑的是( )。（單選題）
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
Q8. 下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是( )。（單選題）
A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
B、延緩衰老和記憶力減退
C、促進(jìn)生育
D、促進(jìn)凝血
Q9. 由于大多數(shù)( )含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。（單選題）
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉
Q10. 包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成( )的造型方法。（單選題）
A、自然形狀
B、象形形狀
C、美麗形狀
D、一定形態(tài)
Q11. 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的( )之一。（單選題）
A、重要條件
B、一般條件
C、基本條件
D、關(guān)鍵條件
Q12. 菜肴造型是( )在配菜中的完美結(jié)合。（單選題）
A、技術(shù)、食用、藝術(shù)
B、技術(shù)、藝術(shù)
C、技術(shù)、藝術(shù)、文化
D、技術(shù)、文化
Q13. 下列氣體燃料中，熱值最高的是( )。（單選題）
A、天然氣
B、人造煤氣
C、沼氣
D、液化石油氣
Q14. 原料的( )從根本上決定著菜肴質(zhì)量。（單選題）
A、價(jià)格
B、品質(zhì)
C、產(chǎn)地
D、衛(wèi)生
Q15. 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的( )，從而達(dá)到貯存目的。（單選題）
A、氧化
B、分解
C、合成
D、活性
Q16. 活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出( )。（單選題）
A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)
B、廚師的高超技藝
C、原料的自然屬性
D、原料的品質(zhì)特征
Q17. 甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，( )。（單選題）
A、滋味鮮美
B、口味滑潤(rùn)
C、有土腥味
D、無異味
Q18. 干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的( )。（單選題）
A、少部分原料
B、一部分產(chǎn)品
C、最大一類
D、一大類
Q19. 腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的( )。（單選題）
A、菜肴
B、小菜
C、咸菜
D、產(chǎn)品
Q20. 板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存( )，風(fēng)味獨(dú)特。（單選題）
A、時(shí)間很長(zhǎng)
B、時(shí)間很短
C、時(shí)間較短
D、時(shí)間較長(zhǎng)
Q21. 根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、( )、末乳和異乳。（單選題）
A、標(biāo)準(zhǔn)乳
B、常乳
C、日常乳
D、飲用乳
Q22. 調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、( )。（單選題）
A、調(diào)味種類
B、調(diào)味類型
C、調(diào)味手段
D、調(diào)味味型
Q23. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。（單選題）
A、仁足
B、仁滿
C、仁實(shí)
D、仁脹
Q24. 柱侯醬是用黃豆、面粉、( )、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。（單選題）
A、糖精
B、蜂蜜
C、食糖
D、飴糖
Q25. 成本是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。（單選題）
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、經(jīng)營(yíng)決策
C、人工耗費(fèi)
D、燃料耗費(fèi)
Q26. 比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚體的尾部一側(cè)( )一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。（單選題）
A、橫切
B、豎切
C、斜切
D、側(cè)切
Q27. 對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出( )。（單選題）
A、趁熱去骨
B、溫?zé)崛ス?/p>
C、冷凍后去骨
D、冷卻后去骨
Q28. 對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的( )。（單選題）
A、組成成分
B、部位分布
C、工藝用途
D、性能特性
Q29. 豬夾心肉，( )、肉質(zhì)較老、肉色較紅。（單選題）
A、肌間脂肪少
B、肥瘦相間
C、肌間脂肪多
D、皮脂肪多
Q30. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過( )原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。（單選題）
A、改變
B、提高
C、加快
D、變動(dòng)
Q31. ( )市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q32. 油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白( )膨脹的方（單選題）
法。
A、吸油
B、變形
C、變質(zhì)
D、變性
Q33. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要( )用清水清除多余的堿分。（單選題）
A、隔時(shí)
B、界時(shí)
C、及時(shí)
D、準(zhǔn)時(shí)
Q34. 將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，( )存放。（單選題）
A、凈置
B、保溫
C、常溫
D、低溫
Q35. 麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的( )原料。（單選題）
A、水產(chǎn)品
B、豆制品
C、植物性
D、動(dòng)物性
Q36. 先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是( )。（單選題）
A、荔枝花刀
B、核桃花刀
C、蘭花花刀
D、十字花刀
Q37. 料花同時(shí)具有葷素搭配、( )、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。（單選題）
A、豐富色彩
B、豐富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食
Q38. 料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料( )。（單選題）
A、有所區(qū)別
B、各有特色
C、保持不同
D、協(xié)調(diào)一致
Q39. 點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型( )劃分。（單選題）
A、手段
B、形式
C、方法
D、類別
Q40. 加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有( )的原料為宜。（單選題）
A、裝飾性
B、拼擺性
C、雕刻性
D、可塑性
Q41. 局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上( )部位的方法。（單選題）
A、集中
B、指定
C、固定
D、適當(dāng)
Q42. 半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成( )的方法。（單選題）
A、扇形
B、花邊狀
C、近圓狀
D、半圓狀
Q43. 菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的( )。（單選題）
A、八分之七
B、五分之四
C、四分之三
D、三分之二
Q44. 荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用( )在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。（單選題）
A、平刀刀法
B、直刀刀法
C、斜刀刀法
D、滾刀刀法
Q45. 核桃花刀成型刀紋成( )條紋。（單選題）
A、密而長(zhǎng)
B、密而短
C、短而細(xì)
D、短而粗
Q46. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。（單選題）
A、手撕法
B、剝離法
C、刻法
D、削法
Q47. 插花法是將原料切成薄片，( )或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。（單選題）
A、壓制
B、捆制
C、滾制
D、卷制
Q48. 局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因( )導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。（單選題）
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型
Q49. 在有主輔料的情況下，主料與配料的( )比例最好不要低于2：1。（單選題）
A、色彩
B、形態(tài)
C、空間
D、重量
Q50. 銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，( )。（單選題）
A、尾鰭呈截形
B、尾鰭呈圓形
C、尾鰭呈椎形
D、尾鰭呈叉形
Q51. 卷制法是將原料卷成圓筒后，( )的方法。（單選題）
A、再經(jīng)加工形態(tài)
B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)
C、直接成形
D、再經(jīng)固定形態(tài)
Q52. 扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照( )的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（單選題）
A、規(guī)定
B、一定
C、限定
D、制定
Q53. 通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生( )的關(guān)系。（單選題）
A、映襯
B、耀眼
C、跳躍
D、和諧
Q54. 通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到( )。（單選題）
A、富于變化
B、推陳出新
C、各具特色
D、協(xié)調(diào)一致
Q55. 配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，( )與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（單選題）
A、規(guī)定
B、規(guī)范
C、選擇
D、決定
Q56. 菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出( )、和諧美麗的形態(tài)。（單選題）
A、造型逼真
B、色彩艷麗
C、形色并貌
D、完整統(tǒng)一
Q57. 花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，( )者為佳。（單選題）
A、籽多無異味
B、籽少略苦
C、籽少略澀
D、籽少無異味
Q58. 煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行( )處理。（單選題）
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸
Q59. 汁的品種很多，一般將其歸納為( )等三大種類。（單選題）
A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類
B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類
C、口味種類、方法種類、菜系種類
D、色澤種類、味型種類、用途種類
Q60. 與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，( )（單選題）
A、毛利率從低
B、毛利率從高
C、毛利率變化
D、毛利率穩(wěn)定
Q61. 切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)( )靈活運(yùn)用刀工技法。（單選題）
A、拼盤創(chuàng)意主題
B、原料的不同性質(zhì)
C、造型圖案特征
D、食用要求
Q62. 冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即( )。（單選題）
A、鮮艷、純正
B、平和、淡雅
C、艷而不俗，淡而不素
D、光彩奪目
Q63. 堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則( )坍塌。（單選題）
A、能夠
B、造成
C、影響
D、容易
Q64. 疊大多使用無骨韌性、( )的原料居多。（單選題）
A、軟
B、綿
C、嫩
D、脆
Q65. 花色冷盤最突出的特點(diǎn)是( )，常用于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)。（單選題）
A、用料多樣
B、主題鮮明
C、做工細(xì)膩
D、造型簡(jiǎn)練
Q66. 平面式花色冷面刀工整齊，( )，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。（單選題）
A、線條規(guī)范
B、線條明快
C、線條簡(jiǎn)單
D、線條粗獷
Q67. 拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的( )，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。（單選題）
A、刀工形狀
B、銜接處
C、色彩搭配
D、線形組合
Q68. 烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用( )，按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。（單選題）
A、烹制的方法
B、調(diào)制的方法
C、適當(dāng)?shù)姆椒?/p>
D、加熱的方法
Q69. 堿發(fā)要求( )用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。（單選題）
A、擇時(shí)
B、盡量
C、快速
D、及時(shí)
Q70. 制成茸泥的主料，先不要加入( )，以防增稠，不過羅。（單選題）
A、湯料
B、汁料
C、調(diào)料
D、粉料
Q71. 抓炒原料的刀口形態(tài)為( )。（單選題）
A、厚片、塊
B、薄片、丁
C、細(xì)絲、米
D、丁、粒
Q72. 芫爆菜主料上漿后的第一道工序是( )。（單選題）
A、水焯、水煮
B、水焯、過油
C、汆水、走紅
D、汆水、滑油
Q73. 焦熘菜味型以( )三種味型最常見。（單選題）
A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型
C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型
Q74. 清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為( )為宜。（單選題）
A、2～3成
B、3～4成
C、4～5成
D、6～7成
Q75. 經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取( )方式進(jìn)行。（單選題）
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸
Q76. 烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以( )方式對(duì)原料進(jìn)行加熱。（單選題）
A、對(duì)流傳熱
B、傳導(dǎo)傳熱
C、空氣傳熱
D、輻射傳熱
Q77. 熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)，燒鐵板以及制作( )的排菜等。（單選題）
A、加工菜肴程序
B、菜品投放順序
C、菜品順序
D、菜品投料順序
Q78. ( )原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q79. ( )某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q80. ( )以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q81. ( )對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q82. ( )常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純正。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q83. ( )海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q84. ( )對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q85. ( )豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q86. ( )點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q87. ( )茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法，又可采用模具定型法。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q88. ( )烹飪中的傳熱介質(zhì)同時(shí)包括烹飪?cè)媳旧怼＃▎芜x題）
對(duì)
錯(cuò)
Q89. ( )按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q90. ( )配芡是烹調(diào)操作進(jìn)行施芡的條件。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q91. ( )施芡只是增加湯汁的稠度，對(duì)菜品的味型不預(yù)影響。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q92. ( )食醋只能用于酸辣、甜酸等有明顯酸度的味汁調(diào)制。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q93. ( )復(fù)合味兌制首先應(yīng)遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和一定的口味要求。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q94. ( )冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q95. ( )清炒的配料多以絲、片、丁等小形加工形狀配合。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
