Q1. 請問您目前的婚姻情況？（單選題）
Q2. 您目前的職業(yè)？（單選題）
Q3. 您本身的學(xué)歷是？（單選題）
Q4. 以下哪項(xiàng)不屬于油料蒸炒的目的（）？（單選題）
A.破壞油料細(xì)胞，提高出油率
B. 使蛋白質(zhì)凝固變性
C. 使磷脂吸水膨脹
D.提高油脂的粘度
Q5. 以下不屬于ω-6不飽和脂肪酸的是（）。（單選題）
A.亞油酸
B.γ-亞麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸
Q6. 油籽成熟期其脂肪含量的增加伴隨著（）含量減少。（單選題）
A.蛋白質(zhì)
B.糖
C.類脂物
D.礦物質(zhì)
Q7. 濃香花生油的香味是由花生油生產(chǎn)工藝中的（）產(chǎn)生的。（單選題）
A.脫紅衣工序
B. 炒籽工序
C. 冷濾工序
D.壓榨
Q8. （）日起正式生效的<食品生產(chǎn)許可管理辦法>規(guī)定.食品生產(chǎn)許可證編號應(yīng)由“SC"(“生產(chǎn)"的漢語拼音字母縮寫)和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。（單選題）
A.2015.10.01
B.2016.01.01
C.2016.06.01
D.2015.12.21
Q9. 低溫壓榨是近年來興起的一種榨油方法，油料在（）溫度范圍內(nèi)壓榨制油。（單選題）
A.40-60
B. 60-70
C.80-90
D.90-100
Q10. 用于篩選除雜的振動篩，其篩面上篩孔直徑自上向下 （）。（單選題）
A.從大到小
B.從小到大
C.上下層一樣
D.從小到大再從大到小
Q11. 篩選設(shè)備中的篩網(wǎng)適合于對油籽中（）的清理除雜。（單選題）
A.大雜
B.小雜
C.任何雜質(zhì)
D.中雜
Q12. 玉米胚芽軋胚后的容重（）。（單選題）
A.減小
B.增大
C.不變
D.以上均有
Q13. 預(yù)榨餅的殘油一般要控制在（）以內(nèi)。（單選題）
A.20%
B.18%
C.22%
D.25%
Q14. 以下油中亞麻酸含量最高的是（）。（單選題）
A.玉米油
B花生油
C.亞麻籽油
D.葵花油
Q15. 以下油中亞油酸含量最高的是（）。（單選題）
A.玉米油
B花生油
C.亞麻籽油
D.棕櫚油
Q16. 以下油中油酸含量最高的是（）。（單選題）
A.玉米油
B花生油
C.亞麻籽油
D.橄欖油
Q17. 食用油的質(zhì)量指標(biāo)包括（）（多選題）
A. 酸值
B. 過氧化值
C. 溶劑殘留
D.氣味、滋味
Q18. 毛油粕末含量高對水化脫膠過程產(chǎn)生的不良影響是（）。（單選題）
A.水化脫膠的加水量增加
B.脫膠油干燥困難
C.脫膠油易發(fā)生乳化造成殘磷量升高
D.無影響
Q19. 油脂浸出微負(fù)壓生產(chǎn)的主要目的是（）。（單選題）
A.防止設(shè)備內(nèi)的溶劑氣體外逸
B.防止外界空氣進(jìn)入設(shè)備中
C.降低浸出生產(chǎn)的溫度
D. 節(jié)約能源
Q20. 為減少碟式離心機(jī)分離出輕相油中的含皂量可（）。（單選題）
A.更換頸圈
B.增大輕相出口壓力
C.減小輕相出口壓力
D. 增大重相出口壓力
Q21. 玉米油脫色的溫度范圍（）。（單選題）
A.60℃-90℃
B.90℃ -100 ℃
C.100℃-120℃
D.120-130℃
Q22. 油脂吸附脫色主要使用的吸附劑是（）。（單選題）
A.活性白土
B.珍珠巖
C.硅藻土
D.蒙脫石
Q23. 精煉脫臭用的蒸汽是（）。（單選題）
A. 飽和蒸汽
B. 濕蒸汽
C. 過熱蒸汽
D.高壓蒸汽
Q24. 油脂加工換熱過程中熱能在流體中從一處傳到另一處的過程是（）。（單選題）
A.熱傳導(dǎo)
B.對流傳熱
C. 熱輻射
D. 熱互換
Q25. 堿煉脫酸的用堿波美度（）。（單選題）
A. 10-12
B.16-20
C. 25-26
D.30-35
Q26. 植物油精密過濾壓力控制在（）MPA以下。（單選題）
A. 0.4
B.0.5
C. 0.6
D.0.7
Q27. pH值是用來表示溶液酸、堿度大小的數(shù)值，其值在0與14之間。玉米油的PH在什么范圍內(nèi)（） 。（單選題）
A. pH＜7
B. pH＞7
C. pH =7
D.以上均有可能
Q28. 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)理解正確的是（）。（單選題）
A. 是某一操作步驟
B. 一個關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個危害
C. 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好
D.為了控制食品安全，可以重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)
Q29. 油脂脫臭溫度范圍一般為（）。（單選題）
A.180～200℃
B.240～260℃
C.260～280℃
D.160～180℃
Q30. 油脂中多不飽和脂肪酸含量最高的是（）。（單選題）
A.豬油
B.黃油
C.椰子油
D.葵花子油
Q31. DTDC濕粕蒸脫機(jī)節(jié)省加熱蒸汽的主要原因是（）。（單選題）
A.增加預(yù)熱層
B.增加自蒸層
C.增加熱風(fēng)干燥層
D.直接汽吹
Q32. 玉米油脫蠟工作用的泵是（）。（單選題）
A.離心泵
B.齒輪泵
C. 三缸油泵
D.螺桿泵
Q33. 油脂脫臭常用的真空泵是（）。（單選題）
A.水噴射泵
B.蒸汽噴射泵
C.離心泵
D.羅茨真空泵
Q34. 一級玉米油的酸價(jià)國標(biāo)是（）。（單選題）
A.0.3mg KOH/g
B.0.2mg KOH/g
C.0.15mg KOH/g
D.0.4mg KOH/g
D.0.4mg KOH/g
Q35. 一級玉米油的顏色紅值國標(biāo)是（）。（單選題）
A.3.0
B.2.0
C. 2.5
D. 4.0
Q36. 一級葵花籽油的顏色紅值國標(biāo)是（）。（單選題）
A.3.0
B.2.0
C. 2.5
D. 1.5
Q37. 植物油在精煉的過程中脫膠主要指脫去（）。（單選題）
A.游離脂肪酸
B.葉綠素
C.磷脂
D.揮發(fā)性物質(zhì)
Q38. 一級葵花籽油的酸價(jià)國標(biāo)是（）。（單選題）
A.0.3mg KOH/g
B.0.15mg KOH/g
C.0.2mg KOH/g
D.0.4mg KOH/g
D.0.4mg KOH/g
Q39. 39用于油脂脫臭餾出物捕集冷卻的介質(zhì)是（）。（單選題）
A.循環(huán)冷卻水
B.低溫油脂
C.冷脂肪酸
D.礦物油
Q40. 煎炸食物時(shí)油溫不宜過高的原因是（）。（單選題）
A. 油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味
B. 油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)
C. 容易使被煎炸食物的口感不好
D. 以上說法均正確
Q41. 油脂冷凍脫蠟時(shí)，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（）。（單選題）
A.晶粒大而少
B.晶粒多而小
C.無法形成結(jié)晶
D.無影響
Q42. 下類名詞解釋錯誤的是（）。（單選題）
A. 比重是指同等體積的物體重量與水的重量之比，它是無單位的數(shù)值
B. 表壓是壓力表可見的讀數(shù)。常壓時(shí)，物體承受的壓力即為大氣壓力，此時(shí)壓力表的讀數(shù)為零；當(dāng)受到超過大氣壓力的壓力時(shí)，壓力表反應(yīng)的讀數(shù)只是超過大氣壓力的那部分?jǐn)?shù)值，這時(shí)的讀數(shù)值就稱為表壓
C.當(dāng)物體受到低于大氣壓的壓力時(shí)，真空表上指的數(shù)值是低于大氣壓的那部分?jǐn)?shù)值，此時(shí)的讀數(shù)值稱為真空度。實(shí)際上，真空度就是負(fù)壓值
D.在一定的壓力下繼續(xù)加熱開始沸騰的水，繼續(xù)汽化，這時(shí)水和汽的溫度都保持不變。當(dāng)容器中最后一滴水完全變?yōu)檎羝麜r(shí)，溫度仍是飽和溫度。這時(shí)的蒸汽叫做干飽和蒸汽，簡稱過熱蒸汽
Q43. 以下那個設(shè)備不屬于油脂制取設(shè)備（）？（單選題）
A.破碎機(jī)
B.壓榨機(jī)
C.浸出器
D.脫色塔
Q44. 不屬于小包裝油的灌裝工藝質(zhì)量控制點(diǎn)的是（）？（單選題）
A.瓶內(nèi)異物
B.凈含量
C.上產(chǎn)日期及批號
D.VE 含量
Q45. 以下關(guān)于屏蔽泵的描述錯誤的是（）？（單選題）
A. 有動密封部件，有效防止空氣漏入高溫油中，提高設(shè)備的真空度，也保證了油品質(zhì)量。
B.由電機(jī)外殼、定子和轉(zhuǎn)子構(gòu)成的電機(jī)室。
C.運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，振動小，密封好，不漏油，室內(nèi)外均能使用。
D.可以降低真空容器安裝高度。
Q46. 脂類中不利于動脈粥樣硬化防治的是（）。（單選題）
A.單不飽和脂肪酸
B.反式脂肪酸
C.長鏈多不飽和脂肪酸
D.磷脂
Q47. 冬天使油脂外觀混濁的是（）的存在，但僅影響外觀，不影響食用。（單選題）
A.油脂
B.磷脂
C.蠟
D.脂肪酸
Q48. 標(biāo)志油脂的酸敗程度是依照（）的含量。（單選題）
A.游離脂肪酸
B、磷脂
C、碘值
D、水分
Q49. 一般情況下，油脂在常溫常壓下呈固態(tài)稱為（）（單選題）
A.油
B.中性油
C.脂
D.醇
Q50. 已下屬于必需脂肪酸的是（）（多選題）
A.亞油酸
B.亞麻酸
C.油酸
D.山崳酸
Q51. 抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。以下屬于天然抗氧化劑的是（）（多選題）
A.茶多酚
B.維生素
C.維生素
E
D. BHA
Q52. 油脂的基本功能包括（）（多選題）
A.提供熱量
B.提供必需脂肪酸
C.提供油脂中微量營養(yǎng)成分：如：磷脂，植物甾醇, 谷維素等
D.植物油能賦予食物優(yōu)良的口感
Q53. 玉米油的主要營養(yǎng)成分是（）（多選題）
A. 亞油酸
B. 神經(jīng)酸
C. 植物甾醇
D. 維生素
E
Q54. 家庭烹調(diào)用的食用植物油、食用調(diào)和油屬于直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品，按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以下內(nèi)容均必須在包裝上標(biāo)示的有（）（多選題）
A.配料表
B.質(zhì)量等級
C.生產(chǎn)工藝
D.生產(chǎn)許可證編號
E.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號
Q55. 以下用油更科學(xué)合理的是（）（多選題）
A.選擇合適的烹調(diào)溫度
B. 避免食用油反復(fù)長時(shí)間加熱
C. 避免油脂長期暴露在光線、空氣中
D.炒菜是將油加熱至冒煙
Q56. 浸出生產(chǎn)中溶劑消耗的主要原因有（）（多選題）
A.浸出毛油中殘留的溶劑
B.成品粕中殘留溶劑
C.廢水中殘留溶劑
D.尾氣中殘留溶劑
Q57. 濕粕脫溶的目的（）（多選題）
A.盡量回收溶劑，降低生產(chǎn)成本
B.保證粕在運(yùn)輸、儲藏和使用過程中的安全
C.提高粕的品質(zhì)
D.提高粕的質(zhì)量。
Q58. 食品市場準(zhǔn)入制度的核心內(nèi)容（）（多選題）
A. 對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證管理
B. 對食品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)
C. 實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理
D. 食品企業(yè)公開承諾
Q59. 葵花籽油的功效（）（多選題）
A.富含亞油酸
B.富含維生素E
B.富含維生素E
C.不含芥酸、不含膽固醇、不含黃曲霉素
D.葵香淡雅自然爽口
Q60. 油脂中的微量金屬離子是加速油脂氧化的催化劑。其氧化機(jī)理是金屬離子通過變價(jià)(電子轉(zhuǎn)移)加速氫過氧化物的分解，引發(fā)自由基。因此脫臭前需盡可能脫除油脂內(nèi)的（）（多選題）
A.鐵
B.銅
C.錳
D.鈣和鎂
Q61. 葵花籽油精煉的基本步驟與其它植物油生產(chǎn)基本相同包括（）（多選題）
A.堿煉脫酸(包括磷酸處理)
B.吸附脫色
C.冷卻結(jié)晶脫蠟
D.蒸餾脫臭
Q62. 以下哪些措施可以防止植物油發(fā)生氧化反應(yīng)和酸?。ǎǘ噙x題）
A.充氮?dú)?/p>
B.密閉
C.溫度和光照
D.透氣透氧性
Q63. 以下不屬于ω-3多不飽和脂肪酸的是（）。（單選題）
A.α-亞麻酸
B.二十碳五烯酸(EPA)
C.二十二碳六烯酸(DHA)
D.棕櫚酸
Q64. 磷酸脫膠的目的和作用（）（多選題）
A.降低毛油蠟含量
B.吸附油中色素
C.螯合金屬離子，優(yōu)化油脂品質(zhì)
D.促使NHP轉(zhuǎn)化為HP
E.促使膠粒絮凝，加快沉降速度，提高水化得率
Q65. 精煉油脫蠟的作用（）（多選題）
A.增加透明度
B.提高消化率
C.改善風(fēng)味
D.提高營養(yǎng)價(jià)值
Q66. 油脂脫臭的目的和作用（）（多選題）
A.脫除油脂中的臭味物質(zhì)，改善食用油的風(fēng)味
B.提高油脂的煙點(diǎn)，降低污染
C.脫除微量有毒成分
D.破壞油中的一些熱敏性色素
Q67. 以下屬于特種油脂的是（）（多選題）
A.油茶籽油、茶葉籽油
B.亞麻籽油、葡萄籽油
C. 玉米油
D.米糠油
Q68. 轉(zhuǎn)基因油料是人們借助生物化學(xué)手段，將具有某些特性的一種生物細(xì)胞中的基因提取出來，引入到油料的活細(xì)胞中，從而改變其生物遺傳性狀的油料（單選題）
對
錯
Q69. 特種油料的加工方法，與油菜籽、大豆、花生等油料的加工一樣，都要先經(jīng)過毛油制取，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工序（單選題）
對
錯
Q70. 油脂是甘油三脂肪酸酯的統(tǒng)稱。天然油脂是混合脂肪酸的甘油三酸酯的混合物，一般常溫下為 液體者叫油，固體者叫脂（單選題）
對
錯
Q71. 中和1g 油脂中的游離FFA所需要的KOH 的mg 數(shù)（單選題）
對
錯
Q72. 在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度。國標(biāo)規(guī)定一級玉米油煙點(diǎn)為210 ℃（單選題）
對
錯
Q73. 油脂折光指數(shù)指光線從空氣中射入樣品時(shí)，光線入射角與折射角的余弦之比。（單選題）
對
錯
Q74. 油籽后熟作用對油籽性質(zhì)的影響是油籽含油量增加，含水量降低，體積收縮，硬度增大，儲藏穩(wěn)定性改善。（單選題）
對
錯
Q75. 油料的安全水分：入倉前干燥的油料所含水分可以保證不發(fā)霉變質(zhì)，當(dāng)油料水分升高超過某臨界水分時(shí)，油料極易產(chǎn)生霉變，此時(shí)臨界水分即安全水分。（單選題）
對
錯
Q76. 用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程（單選題）
對
錯
Q77. 磁選的基本原理：磁選是利用磁體清除油料中鐵質(zhì)金屬雜質(zhì)的方法。（單選題）
對
錯
Q78. 油料破碎的目的是：①使油料有一定的粒度以符合軋胚條件 ②破碎后表面積增大，利于軟化時(shí)溫度和水分的傳遞 ③ 利于浸出取油。（單選題）
對
錯
Q79. 影響榨料可塑性的因素：水分、溫度以及蛋白質(zhì)變性。（單選題）
對
錯
Q80. 油脂水化脫膠的基本原理是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量電解質(zhì)溶液加入油中，使膠體雜質(zhì)吸水、凝聚后與油脂分離。（單選題）
對
錯
Q81. 吸附脫色法原理是利用吸附力強(qiáng)的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時(shí)也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達(dá)到脫色凈化的目的。（單選題）
對
錯
Q82. 浸出法取油常采用的溶劑：6#輕汽油或工業(yè)己烷。（單選題）
對
錯
Q83. 汽提時(shí)混合油的組分的變化：①酸值升高；②色澤加深。(混合油中磷脂氧化成黑磷脂，有的部分分解，有新的色素生成。（單選題）
對
錯
Q84. γ-亞麻酸在體內(nèi)代謝歷程的終端將形成EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)—它們都是自上個世紀(jì)80年代以來已經(jīng)被公認(rèn)的人類有效保健食品。（單選題）
對
錯
Q85. 脫色的目的，在于使脫色后的油品在色澤上有所改善，而并非理論性地脫盡油中所有色素；有時(shí)甚至主要不是為了去除色素，而是要脫除色素以外的其它雜質(zhì)，為下步脫臭工序提供合格的原料油。（單選題）
對
錯
Q86. 同亞油酸一樣，α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，對人體健康有著十分重要的作用?？茖W(xué)家們告訴我們，人體攝入這兩種脂肪酸應(yīng)達(dá)到一定的比例。即亞麻酸：亞油酸≤(4～6)：1（單選題）
對
錯
Q87. 生產(chǎn)場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，應(yīng)與食品加工操作保持一定距離（單選題）
對
錯
Q88. 食用油的返色又叫回色，是指食用油在運(yùn)輸、儲存和使用過程中色澤有淺變深的現(xiàn)象，幾乎所有的植物油都會存在這種現(xiàn)象，只要色澤指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就是安全的。（單選題）
對
錯
Q89. 在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有約20%的飽和脂肪酸，(花生油含不飽和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亞油酸 37.6%，另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。)屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復(fù)澄清透明的狀態(tài)。（單選題）
對
錯
Q90. 對油脂水化脫膠和堿煉脫酸過程所加工藝水的要求是 軟水、水溫低于油溫。（單選題）
對
錯
Q91. 亞麻籽為一年生草本植物亞麻所結(jié)的圓形棕色種籽，其含油量因品種和生長條件的不同而有較大差異，一般在40%左右。用亞麻籽制取的油脂叫亞麻籽油，亞麻籽油中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)90%，其中50%為α-亞麻酸—必需脂肪酸。這種脂肪酸是維系人類腦進(jìn)化的重要物質(zhì)，它具有增強(qiáng)智力、提高記憶力、保證視力、抑制血壓、改善睡眠、預(yù)防心梗和腦栓塞、降低血脂及促進(jìn)胰島素分泌，以及提高降糖效果，抑制并發(fā)癥等生理功能。（單選題）
對
錯
Q92. 食品市場準(zhǔn)入制度的核心內(nèi)容對食品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)，一是對那些取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門核準(zhǔn)，具有產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以實(shí)施自行檢驗(yàn)其出廠的食品。（單選題）
對
錯
Q93. 目前脫色工藝中多采用蒸汽攪拌。如果攪拌蒸汽未過熱而帶水，往往造成白土吸水，在吹濾餅時(shí)多有吹不干的現(xiàn)象發(fā)生，從而造成餅殘油過高（單選題）
對
錯
