Q1. 您所在的年級（單選題）
Q2. 您的年齡？（單選題）
Q3. 基本信息：（多項填空題）
姓名：
學(xué)號：
Q4. 美拉德反應(yīng)（填空題）
Q5. 結(jié)締組織（填空題）
Q6. 漲發(fā)（填空題）
Q7. 食品添加劑（填空題）
Q8. 糧豆類原料的貯存必須嚴格控制其水分，一般控制在14-16%。（）（單選題）
A.是
B.否
Q9. 含維生素C豐富的素菜一般適合于現(xiàn)加工現(xiàn)烹調(diào)食用。（）（單選題）
A.是
B.否
Q10. 豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，其平均含量可達40%。（）（單選題）
A.是
B.否
Q11. 蔗糖和海藻糖都是雙糖。（）（單選題）
A.是
B.否
Q12. 肉質(zhì)原料的成熟度越高，其營養(yǎng)價值和風(fēng)味越好，故食用品質(zhì)也隨之越高。（）（單選題）
A.是
B.否
Q13. 簡述蛋白質(zhì)的主要 烹飪學(xué)性質(zhì)。（填空題）
Q14. 簡述豆類的分類，并描述其營養(yǎng)特點。（填空題）
Q15. 試分析肉類原料發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程和原理。（填空題）
Q16. 簡述如何用感官法來檢驗蛋品的新鮮度。（填空題）
Q17. 烹飪原料一般有哪些色素，這些色素的特點是什么。（填空題）
Q18. 畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）（單選題）
A.肌苷
B.次黃嘌呤
C.有機酸
D.氨基酸
E.核苷酸
Q19. 百葉肚是指牛的（）（單選題）
A.瘤胃
B.胃網(wǎng)
C.瓣胃
D.皺胃
E.灌胃
Q20. 下列不屬于辣味調(diào)料的是（）（單選題）
A.胡椒
B.姜
C.蔥
D.茴香
E.芥末
Q21. 將牛乳濃縮至原體積40％左右而制成的乳品是（）（單選題）
A.酸奶
B.煉乳
C.奶粉
D.奶油
E.奶酪
Q22. 金華火腿屬于（）（單選題）
A.北腿
B.云腿
C.方腿
D.圓腿
E.南腿
Q23. 辣椒傳入我國的時間是（）（單選題）
A.唐朝
B.宋朝
C.元朝
D.明朝
E.清朝
Q24. 食品中應(yīng)用較多的保鮮劑山梨酸鉀是一種（）（單選題）
A.殺菌劑
B.抗氧化劑
C.防腐劑
D.脫氧劑
E.護色劑
Q25. 家畜肉的最佳烹飪時期是（）（單選題）
A.僵直期
B.成熟期
C.自溶期
D.腐敗期
E.冷凍期
Q26. 甲魚死后不能食用，是因為肉中的組氨酸會轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜模ǎ▎芜x題）
A.尸氨
B.腐氨
C.酪胺
D.組胺
E.硫銨
Q27. 花椰菜屬于哪個菜類（）（單選題）
A.葉菜類
B.果菜類
C.花菜類
D.菌菜類
E.根菜類
Q28. 牛的胴體約占其總體積的比例正確的是（）（單選題）
A.40﹪~50﹪
B.60﹪~70﹪
C.45﹪~65﹪
D.40﹪~60﹪
E.50﹪~60﹪
Q29. 引起原料變質(zhì)的實質(zhì)原因是（）（單選題）
A.原料自身酶的作用
B.溫度變化
C.微生物繁殖
D.濕度
E.PH的變化
Q30. 下列粘性最大的米為（）（單選題）
A.秈米
B.糯米
C.粳米
D.小米
E.黑米
Q31. 下列稻米中，脹性最大的是（）（單選題）
A.秈米
B.粳米
C.糯米
D.香米
E.糙米
Q32. 蛋清中維生素含量最多的是（）（單選題）
A.維生素A
B.維生素B2
C.維生素C
D.維生素D
E.維生素E
Q33. 香油是從下列哪種原料中榨取的油類（）（單選題）
A.芝麻
B.花生
C.腰果
D.大豆
E.葵花
Q34. 谷類糧食中貯藏營養(yǎng)成分的主要部位是（）（單選題）
A.谷皮
B.糊粉層
C.胚
D.胚乳
E.種皮
Q35. 簡稱蠔的軟體動物是（）（單選題）
A.蟶子
B.蚶子
C.牡蠣
D.花蛤
E.貽貝
Q36. 下列果品中鐵含量居首位的是（）（單選題）
A.櫻桃
B.芒果
C.大棗
D.核桃
E.葡萄
Q37. 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）（單選題）
A.整粒大豆
B.豆芽
C.豆腐
D.豆?jié){
E.豆餅
Q38. 轉(zhuǎn)化糖的主要成分為（）（單選題）
A. 葡萄糖、麥芽糖
B. 果糖、麥芽糖
C. 葡萄糖、果糖
D. 葡萄糖、葡萄糖
E. 麥芽糖、麥芽糖
Q39. 大豆的主要食用部位為（）（單選題）
A.胚軸
B.子葉
C.胚芽
D.胚根
E.種皮
Q40. 稻谷按照收獲時間可以分為（）（單選題）
A.秈稻和粳稻
B.糯稻和黏稻
C.早稻、中稻和晚稻
D.水稻和旱稻
E.以上都對
Q41. 巴氏消毒法不包括（）（單選題）
A. 62-65℃，30min
B. 72-75℃， 15-16s
C. 80-85℃， 10-15s
D.90-100℃，10-15s
E. 135-150℃，3-5 s
Q42. 美拉德反應(yīng)在烹飪學(xué)中的重要意義在于（）（單選題）
A.產(chǎn)生丙烯酰胺
B.產(chǎn)生雜環(huán)胺
C.產(chǎn)生苯并芘
D.產(chǎn)生香味
E.產(chǎn)生香味及色澤
Q43. 家畜肉的組織結(jié)構(gòu)可以分為（）（多選題）
A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.結(jié)締組織
D.骨骼組織
E.皮下組織
Q44. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（）（多選題）
A.感官指標(biāo)
B.物理指標(biāo)
C.化學(xué)指標(biāo)
D.微生物指標(biāo)
E.放射性指標(biāo)
Q45. 蔗糖可以發(fā)生下列哪些變化（）（多選題）
A.水解為單糖
B.與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)
C.焦糖化反應(yīng)
D.糊化反應(yīng)
E.老化反應(yīng)
Q46. 我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（）（多選題）
A.莧菜紅
B.胭脂紅
C.赤鮮紅
D.檸檬黃
E.日落黃
Q47. 糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（）（多選題）
A.麥角、毒麥
B.槐籽
C.麥仙翁籽
D.芥菜籽
E.蒼耳子
Q48. 請寫出您的意見與建議（填空題）
