Q1. 請問您的性別是？（單選題）
Q2. 你是大幾的學(xué)生：（單選題）
Q3. 班級（單選題）
17大專1
17大專2
Q4. 您的姓名：（填空題）
Q5. 1．職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。（單選題）
A．超前性和偶然性
B．穩(wěn)定性和連續(xù)性
C．暫時性和波動性
D．穩(wěn)定性和復(fù)雜性
Q6. 2．職業(yè)道德在形式上具有（）。（單選題）
A．客觀性
B．主觀性
C．多樣性
D．單一性
Q7. 3．在企業(yè)中，（）對領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系從一定意義上說是互償互助互利的關(guān)系。（單選題）
A．領(lǐng)導(dǎo)
B．職工
C．企業(yè)
D．行業(yè)
Q8. 4．某種職業(yè)道德通過各種途徑可以影響其他職業(yè)，說明職業(yè)道德具有（）。（單選題）
A．傳遞感染性
B.消極影響力
C．積極影響力
D.共同性
Q9. 5．烹任原料是指可供烹任加工應(yīng)用的具有一定（）的物質(zhì)材料。（單選題）
A．使用價值
B．食用價值
C．價值
D．用途
Q10. 6．海蚌柱是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。（單選題）
A．扇貝
B．江珧
C．日月貝
D．西施舌
Q11. 7．按烹任原料的（）分類，可將烹任原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類。（單選題）
A．加工與否
B．商品種類
C．烹任運(yùn)用
D．來源屬性
Q12. 8．豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。（單選題）
A．母豬肉
B．公豬肉
C．閹豬肉
D．老母豬肉
Q13. 9．下列魚肚中品質(zhì)最好的是（）。（單選題）
A．鱉肚
B．鱔肚
C．花膠
D．鮰魚肚
Q14. 10．食糖的主要成分是（）。（單選題）
A．葡萄糖
B．飴糖
C．蔗糖
D．果糖
Q15. 11．人體的消化腺是（）。（單選題）
A．唾液腺
B．腎臟
C．肺臟
D．心臟
Q16. 13． 在（）中不進(jìn)行食物的消化活動。（單選題）
A．口腔
B．食管
C．胃
D．小腸
Q17. 14．可進(jìn)行碳水化合物消化的場所是（）。（單選題）
A．口腔
B．食管
C．胃
D．大腸
Q18. 15．我國現(xiàn)行的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》自（）起正式施行。（單選題）
A．1992年10月
B．1988年10月
C．1990年10月
D．1995年10月
Q19. 16．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。（單選題）
A．微生物的作用
B．溫度
C．濕度
D．氧氣
Q20. 17．蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。（單選題）
A．1%
B．2%
C．3%
D．4%
Q21. 19．質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）（單選題）
A．肥瞟
B．骨頭
C．油頭
D．中峰
Q22. 20．質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。（單選題）
A．沸水
B．溫水
C．鹽水
D．熱堿水
Q23. 21．火腿在保存過程中，最容易產(chǎn)生（）酸敗。（單選題）
A．蛋白質(zhì)
B．氨基酸
C．脂肪
D．維生素
Q24. 22．堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水（）（單選題）
A．腐蝕性強(qiáng)
B．滲透性強(qiáng)
C．著色性強(qiáng)
D．分解性強(qiáng)
Q25. 23．家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）。（單選題）
A. 里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法
B. 削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法
C. 去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液，刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法
D. 去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法
Q26. 38．XO醬中起辣味的調(diào)料是（）。（單選題）
A．朝天椒
B． 干椒
C．辣醬
D．辣油
Q27. 25．整料脫骨的原料在加工時不能破壞（）（單選題）
A．內(nèi)臟
B．表皮
C．骨骼
D．肌肉
Q28. 26．加工山藥茸泥前應(yīng)先采取（）處理（單選題）
A．蒸熟
B．去皮
C．焯水
D．浸泡
Q29. 27．加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇（）的原料（單選題）
A．水分含量高
B．淀粉含量高
C．纖維含量高
D．淀粉含量少
Q30. 28．豬肉茸泥中一般不宜添加的原料是（）（單選題）
A．姜米
B．蔥花
C．馬蹄
D．鍋巴
Q31. 30．豬肋條肉是（）的部分。（單選題）
A. 去胸骨
B. 鏟去豬皮
C. 去肋骨
D. 有肋骨
Q32. 31．豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。（單選題）
A. 結(jié)締組織多
B. 脂肪組織多
C. 肥瘦相間
D. 肌間脂肪豐富
Q33. 33．（）是四川紅湯火鍋的調(diào)料之。（單選題）
A．紅油
B．豬油
C．花生油
D．牛油
Q34. 34．四川紅湯火鍋中的椒以（）為主。（單選題）
A．干辣椒
B．魚泡椒
C．辣椒落
D．尖辣椒
Q35. 35．XO醬中，朝天椒應(yīng)該切成（）。（單選題）
A．碎米
B．絲
C．菱形片
D．段
Q36. 36．XO調(diào)制好后應(yīng)放在（）保存。（單選題）
A．常溫下
B．陰涼處
C．20℃的恒溫中
D．冰箱中冷藏
Q37. 37．調(diào)配XO醬時，油一般選用（）。（單選題）
A．花生油
B．橄欖油
C．色拉油
D．芝麻油
Q38. 63．拔絲蘋果在改刀時應(yīng)將蘋果切成（）。（單選題）
A．條形
B．片形
C．丁形
D．滾刀塊
Q39. 39．XO醬用到的酒應(yīng)該是（）。（單選題）
A．白酒
B．米酒
C．啤酒
D．黃酒
Q40. 40．XO醬中主要配料除蝦米外，還有（）。（單選題）
A．筍
B．香菇
C．干貝
D．茄子
Q41. 41．梅子醬中用到的醋是（）。（單選題）
A．白醋
B．梅子醋
C．香醋
D．草莓醋
Q42. 42．京都排骨落中除了用到海鮮落外，還用到了（）（單選題）
A．番茄醬
B．色拉醬
C．蘋果醬
D．芝麻醬
Q43. 24．鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。（單選題）
A. 外膜和異物
B. 毛根和異味
C. 黏液和異味
D. 黏液和異物
Q44. 45．形成湯色不同的原因主要是（）和油脂。（單選題）
A．原料品種
B．火候
C．原料新鮮度
D．加熱時間
Q45. 46．白湯形成實(shí)際上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。（單選題）
A．油脂乳化
B．呈味物質(zhì)水解
C．?dāng)U散對流
D．蛋白質(zhì)凝固
Q46. 47．制作清湯時一般宜采用（）。（單選題）
A．大火
B．小火
C．中火
D．武火
Q47. 48．制湯的最佳料水比是（）（單選題）
A．1:2
B．1:6
C．1:8
D．1:10
Q48. 49．塌法要將原料加工成（）便于成熟。（單選題）
A．片形
B．扁平形
C．圓形
D．方形
Q49. 50．塌法是（）兩種烹任方法的混合形成技法。（單選題）
A．水和油
B．油和氣
C．炸和熘
D．煎和燉
Q50. 51．貼實(shí)際上是一種特殊的（）加工方法。（單選題）
A．炸汁
B．烹制
C．煎制
D．熏制
Q51. 53．貼法在烹任加熱過程中應(yīng)添加少量的水分，目的是（）。（單選題）
A．將原料煮熟
B．便于原料入味
C．便于原料酥脆
D．便于原料上層成熟
Q52. 54．燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。（單選題）
A．成熟
B．軟爛
C．干香
D．軟糯
Q53. 56．綠色植物原料一般不宜作為燉的原料，是因為（）。（單選題）
A．容易變色
B．容易酥爛
C．容易成熟
D．容易入味
Q54. 57．煨制的方法一般采用的是（）煨制。（單選題）
A．大火燒開小火
B．一直用小火
C．一直用中火
D．大火燒開中火
Q55. 58．煨菜要求湯汁是（）。（單選題）
A．寬而濃白
B．寬而清澈
C．緊而濃白
D．緊而清澈
Q56. 59．煨菜的選料范圍多為（）。（單選題）
A．動物性原料
B．植物性原料
C．禽類原料
D．腌制原料
Q57. 60．煨菜的時間一般比燉菜的時間捎短，是因為（）。（單選題）
A．煨菜的火力比燉菜大
B．煨菜的原料比燉菜少
C．煨菜的湯汁比燉菜少
D．煨菜的原料比燉菜大
Q58. 61．鹽焗菜品時，原料要進(jìn)行（）處理。（單選題）
A．包裹密封
B．預(yù)熟
C．焯水
D．改刀
Q59. 62．鹽焗雞的方法如果用在鹽焗大蝦上應(yīng)該在（）方面作調(diào)整。（單選題）
A．炒鹽的溫度
B．鹽焗的時間
C．包制的方法
D．鹽的顆粒大小
Q60. 96．滑炒雞線在炒制時，要不停的翻拌，讓芡汁包裹均勻。（單選題）
對
錯
Q61. 64．拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。（單選題）
A．粉碎
B．掛糊
C．吸水
D．糖腌
Q62. 65．拔絲蘋果在食用時可以在（）中一下再食用，蘋果會更香脆。（單選題）
A．涼開水
B．熱開水
C．白醋汁
D．麻油
Q63. 66．拔絲蘋果中不需要用到的原料是（）。（單選題）
A．番茄醬
B．糖
C．淀粉
D．雞蛋
Q64. 67．蟹黃扒翅中的熟蟹黃在燒制前要進(jìn)行（）處理。（單選題）
A．水煮
B．炒香
C．油炸
D．烤干
Q65. 68．制作蟹黃扒翅時，為了讓魚翅入味，魚翅套湯后還要在上面中燒（）。（單選題）
A．1h
B． 30 min
C． 40 min
D .2h
Q66. 69．制作京蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。（單選題）
A．背部
B．腹部
C．肋部
D． 頸部
Q67. 70．京蔥扒鴨中不需要用到的原料是（） 。（單選題）
A．紅曲米
B．醬油
C．糖
D．酒
Q68. 71．白煨臍門選擇的原料部位是（）。（單選題）
A．鱔魚的尾部
B．鱔魚的背部
C．鱔魚的腹部
D．整條鱔魚
Q69. 73．半成品成本的計算是（）成本計算的一個重要方面。（單選題）
A．主配料
B．凈料成品
C．熟食品
D．調(diào)味半成品
Q70. 74．所謂凈料率，是指凈料質(zhì)量與（）的比率。（單選題）
A．毛料質(zhì)量
B．主料質(zhì)量
C．半成品質(zhì)量
D．成品質(zhì)量
Q71. 75．某原料的凈料率為80％，購進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，則加工后的凈料質(zhì)量為（）。（單選題）
A．8 kg
B．12 kg
C． 16 kg
D． 18 kg
Q72. 43．京都排骨醬中糖和香醋的比例是（）（單選題）
A．2:1
B．3:2
C．1：3
D．1：1
Q73. 77．利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率（單選題）
A．減去
B．加上
C．除以
D．乘以
Q74. 78．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。（單選題）
A．減去
B．加上
C．除以
D．乘以
Q75. 79．若某原材料加工前的單位成本價格為100元／kg，加工后的半成品的單位價格為150元／kg，則成本系數(shù)為（）。（單選題）
A．0.3
B．0.67
C．1.50
D．0.50
Q76. 80．產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（）。（單選題）
A．選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場
B．運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價
C．通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額
D．采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場
Q77. 81．道德主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。（單選題）
對
錯
Q78. 82．食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。（單選題）
對
錯
Q79. 83．食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和微生物的污染。（單選題）
對
錯
Q80. 84．放射性污染污染為食品的物理性污染（單選題）
對
錯
Q81. 86．家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（單選題）
對
錯
Q82. 87．豆腐塌壓成泥后需要進(jìn)行烘干處理，然后才能調(diào)味和加工成型。（單選題）
對
錯
Q83. 88．長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。（單選題）
對
錯
Q84. 89．兒童對甜味的敏感度是成人的2倍。（單選題）
對
錯
Q85. 90．甜味在28℃時最低呈味濃度是0.1%。（單選題）
對
錯
Q86. 91．香炸云霧屬于嫩質(zhì)茸膠代表菜品。（單選題）
對
錯
Q87. 93．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場需要，順應(yīng)時代潮流。（單選題）
對
錯
Q88. 94．咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。（單選題）
對
錯
Q89. 95．舌根部對酸味最為敏感。（單選題）
對
錯
Q90. 76．若購進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，加工后的凈料質(zhì)量為12kg，則該原料的凈料率為（）。（單選題）
A．50%
B．60%
C．70%
D．80%
Q91. 97．燒扒時原料需要在加熱前整齊排放在鍋中，成熟后保持原型。（單選題）
對
錯
Q92. 98．鍋塌豆腐工序比較復(fù)雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸制金黃再燒制。（單選題）
對
錯
Q93. 99．廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本。（單選題）
對
錯
Q94. 100．若某原材料加工前的單位成本價格為100元／kg，成本系數(shù)為1.50．則加工后的半成品的單位價格為150元／kg。（單選題）
對
錯
Q95. 您的手機(jī)號（填空題）
