Q1. 您的情感狀況？（單選題）
Q2. 請選擇您的性別？（單選題）
Q3. 果凍屬于西式面點中（）的一種，它不含乳及脂肪。（單選題）
A.熱制甜點
B.冷凍甜點
C.燙制甜點
D.冰激凌
Q4. 果凍屬于西式面點中冷凍甜點的一種，它不含（）。（單選題）
A.維生素及脂肪
B.乳及脂肪
C.糖及脂肪
D.果汁及脂肪
Q5. 果凍是用果凍粉或（）、水或果汁、糖、水果等調(diào)制而成的。（單選題）
A.生粉
B.淀粉
C.魚膠
D.肉凍
Q6. 魚膠是（），也稱為明膠、結(jié)利，全利，有片狀和粉狀兩種。（單選題）
A.動物膠
B.植物膠
C.菌類膠
D.化學(xué)合成膠
Q7. 魚膠是動物膠，也稱為明膠、結(jié)利，全利，有（）和粉狀兩種。（單選題）
A.膠囊狀
B.粉團狀
C.大塊狀
D.片狀7、魚膠與瓊脂都可以用來制作凍類點心，瓊脂是(C)。
A.動物膠
B.菌類膠
C.植物膠
D.化學(xué)合成膠
Q8. 魚膠與瓊脂都可以用來制作凍類點心，（）是植物膠。（單選題）
A.魚膠
B.明礬
C.瓊脂
D.乳化劑
Q9. 魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時需用（）浸軟，以免溶化于水中。（單選題）
A.開水
B.溫水
C.常溫水
D.冰水
Q10. 魚膠片與魚膠粉的功能相同，（）時需用冰水浸軟，以免溶化于水中。（單選題）
A.糖度低
B.糖度高
C.室溫低
D.室溫高
Q11. 果凍定型的溫度一般是0~4℃，一般來說，（），果凍定型所需時間也就越短。（單選題）
A.濕度越高
B.溫度越高
C.溫度越低
D.濕度越低
Q12. 電冰箱是現(xiàn)代西點制作的主要設(shè)備，保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和（）。（單選題）
A.工具器具
B.食用冰塊
C.食物原料
D.植脂奶油
Q13. 電冰箱是現(xiàn)代西點制作的主要設(shè)備，低溫冷凍冰箱通常用來存放需要冷凍的（）和成熟食品。（單選題）
A.器具
B.鮮奶油
C.原料
D.奶酪
Q14. 為了提高果凍制品營養(yǎng)價值和（），往往在制作時加入適量的水果丁。（單選題）
A.稠度
B.口味特點
C.美觀效果
D.制品重量
Q15. 為了提高果凍制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作時加入適量的（）。（單選題）
A.紅色素
B.水果丁
C.巧克力
D.蛋黃
Q16. 果凍類甜點師直接入口的食品，要保證所用模具（），防止污染。（單選題）
A.預(yù)先烘烤
B.預(yù)先冷凍
C.沖洗干凈
D.清潔衛(wèi)生
Q17. 制作果凍所使用的水果，盡量少用或不用含（）多的品種，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘后使用。（單選題）
A.酸性物質(zhì)
B.堿性物質(zhì)
C.中性物質(zhì)
D.強堿物質(zhì)
Q18. 制作果凍所使用的水果，盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的品種，必要時可將此類水果（）幾分鐘后使用。（單選題）
A.蒸煮
B.冰水凍
C.溫水浸
D.冷水浸
Q19. 制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)（），以保證成品的品質(zhì)。（單選題）
A.浸泡水中
B.瀝干水分
C.油料拌勻
D.油中浸泡
Q20. 制作果凍所用的水果要新鮮、衛(wèi)生、水果丁大小要均勻，顏色要（）。（單選題）
A.非常新鮮
B.搭配合適
C.大紅大綠
D.暗色為主
Q21. 果凍制作時內(nèi)部放置（）要求分布均勻。（單選題）
A.堅果粉
B.堅果丁
C.水果粉
D.水果丁
Q22. 果凍制作時，一定要在果凍液體（）后，再加入水果丁。（單選題）
A.開始冷卻
B.完全沸騰
C.完全冷卻
D.剛剛燒開
Q23. 果凍制作時，一定要在（）完全冷卻，再加入水果丁。（單選題）
A.魚膠溶液
B.鮮奶液體
C.果凍液體
D.牛奶液體
Q24. 果凍類冷凍甜點是（）靠魚膠的凝固作用凝固而成的。（單選題）
A.完全不
B.小部分
C.大部分
D.完全
Q25. 果凍類冷凍甜點是完全靠魚膠的（）作用凝固而成的。（單選題）
A.乳化
B.融化
C.液化
D.凝固
Q26. 一般情況下，魚膠用量占全部液體濃度（）時，才能使液體基本凝固。（單選題）
A.2%
B.4%
C.6%
D.8%
Q27. 一般情況下，魚膠用量占全部液體濃度2%時，才能使液體（）。（單選題）
A.基本凝固
B.完全凝固
C.完全乳化
D.基本乳化
Q28. 果凍液倒入模具時，表面如有（）應(yīng)撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。（單選題）
A.結(jié)塊
B.結(jié)晶
C.泡沫
D.乳液
Q29. 果凍液倒入模具時，表面如有泡沫應(yīng)撇出，否則冷卻后影響成品的（）。（單選題）
A.口感
B.凝固
C.美觀
D.造型
Q30. 制作果凍應(yīng)選用（）的模具。（單選題）
A.開口大
B.開口小
C.底部厚
D.底部薄
Q31. 果凍類甜點是（）的食品，要保證所用的模具衛(wèi)生安全。（單選題）
A.直接入口
B.間接入口
C.烘烤成熟
D.蒸煮成熟
Q32. 脫模后的果凍，應(yīng)盛放于經(jīng)過清洗及（）的餐盤上。（單選題）
A.擦干
B.消毒
C.燙制
D.烤制
Q33. 脫模后的果凍，應(yīng)盛放于經(jīng)過（）及消毒的餐盤上。（單選題）
A.抹油
B.清洗
C.燙制
D.烤制
Q34. 果凍不宜放置在（）的冰箱內(nèi)，因為低溫冷卻會使果凍結(jié)冰，失去果凍原有的品質(zhì)。（單選題）
A.8℃以下
B.0℃以下
C.0℃以上
D.10℃以下
Q35. 果凍不宜放置在0%以下的冰箱內(nèi)，因為低溫冷卻會使果凍結(jié)冰，失去果凍（）。（單選題）
A.原有的果汁
B.原有的品質(zhì)
C.原有的糖分
D.原有的水分
Q36. 果凍中的水果丁使用前要（），因為水分過多會稀釋液體，延長凝固時間。（單選題）
A.甩干水分
B.烤干水分
C.瀝干水分
D.擠干水分
Q37. 果凍中的水果丁使用前要瀝干水分，因為水分過多會稀釋液體，（）時間。（單選題）
A.縮短凝固
B.延長乳化
C.延長凝固
D.縮短乳化
Q38. 果凍脫模時，用（）一下模具即可倒出。（單選題）
A.冰水沖
B.冷水沖
C.溫水沖
D.熱水沖
Q39. 選用新鮮的（）等酸性水果制作果凍時，應(yīng)將水果加熱2min后使用。（單選題）
A.菠蘿
B.蘋果
C.橘子
D.葡萄
Q40. 選用新鮮的菠蘿等酸性水果制作果凍時，應(yīng)將水果加熱（）min后使用。（單選題）
A.2
B.5
C.10
D.20
Q41. 果凍制作的（）在拌入果凍液后需冷卻至室溫時，可入冰箱冷卻。（單選題）
A.巧克力
B.水果丁
C.色素
D.香精
Q42. 果凍制作的水果丁在拌入果凍液后需冷卻至（）時，可入冰箱冷卻。（單選題）
A.乳化
B.室溫
C.堅硬
D.冰點
Q43. 果凍從模具中倒出，放置甜食盤上，用（）加以裝飾美化后即為成品。（單選題）
A.色素
B.鮮菜
C.鮮水果
D.鮮花
Q44. 果凍從模具中（），放置甜食盤上，用鮮水果加以裝飾美化后即為成品。（單選題）
A.甩出
B.拿出
C.倒出
D.欽緊
Q45. 制作水果果凍，盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。（單選題）
對
錯
Q46. 制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)浸泡在水中，以保證成品的品質(zhì)。（單選題）
對
錯
Q47. 果凍制作時內(nèi)部放置的水果丁要求浮在上面。（單選題）
對
錯
Q48. 果凍制作時加入的水果丁要適量，過多、過少都會影響成品的質(zhì)量。（單選題）
對
錯
Q49. 果凍類冷凍甜點是部分靠魚膠的凝固作用凝固而成的。（單選題）
對
錯
Q50. 一般情況下，魚膠用量占全部液體濃度5%時，才能使液體基本凝固。（單選題）
對
錯
Q51. 制作果凍時，應(yīng)選用開口大的模具。（單選題）
對
錯
Q52. 脫模后的果凍，應(yīng)盛放于經(jīng)過清洗及擦干的餐盤上。（單選題）
對
錯
Q53. 果凍不宜放置在0%以下的冰箱內(nèi)，因為低溫冷卻會使果凍結(jié)冰，失去果凍原有的品質(zhì)。（單選題）
對
錯
Q54. 果凍脫模時，用熱水浸一下模具即可倒出。（單選題）
對
錯
Q55. 選用新鮮的菠蘿等酸性水果制作果凍時，應(yīng)將水果加熱2min后使用。（單選題）
對
錯
Q56. 果凍制作的水果丁需待果凍液冷卻至室溫后拌入，然后再入冰箱冷卻。（單選題）
對
錯
Q57. 果凍從模具中倒出，放置甜食盤上，用干水果加以裝飾美化后即可成品。（單選題）
對
錯
Q58. 果凍屬于西式面點中冷凍甜點的一種，它不含乳及脂肪。（單選題）
對
錯
Q59. 果凍是用果凍粉或魚膠、水或果汁、糖、水果等調(diào)制而成的。（單選題）
對
錯
Q60. 魚膠是動物膠，也稱為結(jié)利、全利，有片狀和粉狀兩種。（單選題）
對
錯
Q61. 魚膠與瓊脂都可以用來制作凍品類點心，瓊脂是動物膠。（單選題）
對
錯
Q62. 魚膠片與魚膠粉的功能相同，在室溫低的情況下需要開水浸軟，以免不溶化于水中。（單選題）
對
錯
Q63. 果凍定型的溫度一般是0~4℃，一般來講，溫度越低，果凍定型所需時間也就越短。（單選題）
對
錯
Q64. 電冰箱是現(xiàn)代西點制作的主要設(shè)備，按用途分有保鮮冷藏冰箱和低溫冷凍冰箱。（單選題）
對
錯
Q65. 為了提高果凍制品的營養(yǎng)價值和觀賞價值，往往在制作時加入大量的水果丁。（單選題）
對
錯
Q66. 酸性物質(zhì)，如檸檬汁、酸性劑等對魚膠凝固有破壞作用。（單選題）
對
錯
Q67. 果凍類甜點師直接入口的食品，要保證所用模具干凈衛(wèi)生，防止污染。（單選題）
對
錯
Q68. 非常感謝您的填寫，您有什么建議都可以填進下框內(nèi)（填空題）
