Q1. 教育程度（單選題）
Q2. 您所居住地點事？（單選題）
Q3. 您目前的工作年限（單選題）
Q4. 8．下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。（單選題）
A、《勞動法》
B、《野生動物保護法》
C、《婚姻法》
D、《消費者權益保護法》
Q5. 1．下列選項中不屬于雜豆的是（）。（單選題）
A、黃豆
B、蕓豆
C、豌豆
D、綠豆
Q6. 3．（）是以善惡為評價標準。（單選題）
A、公德
B、道德
C、文明
D、活動
Q7. 4．（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（單選題）
A、愛民族
B、愛祖國
C、愛和平
D、愛團結
Q8. 5．綜合毛利率又稱（）。（單選題）
A、分類毛利率
B、成本毛利率
C、銷售毛利率
D、平均毛利率
Q9. 94．可可脂常溫下為液體。（單選題）
對
錯
Q10. 7．餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。（單選題）
A、銷售價格
B、毛利額
C、成本
D、營業(yè)費用
Q11. 52．批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。（單選題）
A、毛料數量
B、凈料數量
C、半制品數量
D、成品數量
Q12. 9．營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。（單選題）
A、多量蛋白質
B、多種維生素
C、多種礦物質
D、多種食物
Q13. 10．污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。（單選題）
A、溫度、濕度
B、滲透壓、光線
C、氧氣、水分
D、營養(yǎng)物質
Q14. 11．我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（單選題）
A、0.03
B、 0.5
C、0.15
D、0.05
Q15. 12．引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。（單選題）
A、可食狀態(tài)
B、正常攝入數量
C、經口攝入
D、已知有毒
Q16. 13．亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（單選題）
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
Q17. 14．我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。（單選題）
A、0.5%
B、0.03%
C、0.05%
D、0.2%
Q18. 15．以下不屬于天然甜味劑的是（）。（單選題）
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
Q19. 16．人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10～15%。（單選題）
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖類
D、水
Q20. 17．果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。（單選題）
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
Q21. 18．根據（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。（單選題）
A、《憲法》
B、《民事訴訟法》
C、《食品衛(wèi)生法》
D、《工商法》
Q22. 19．廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（單選題）
A、加熱設備
B、冷藏設備
C、機械設備
D、工具設備
Q23. 20．食品容器不能用于盛放（）。（單選題）
A、食品原料
B、半成品
C、即將換洗的衣物
D、即將入口的食品
Q24. 21．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。（單選題）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
Q25. 22．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。（單選題）
A、生熟隔離
B、食品與天然冰隔離
C、食物與雜物、藥物隔離
D、動物與植物原料隔離
Q26. 23．在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。（單選題）
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
Q27. 26．選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）（單選題）
A、固定的食物載體
B、多種食物載體
C、適宜的食物載體
D、有針對性的食物載體
Q28. 25．（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（單選題）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
Q29. 27．下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是（）。（單選題）
A、活性很強的還原物質
B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促進糖類的代謝
Q30. 28．鈣吸收的不利因素主要是（）。（單選題）
A、機體對鈣的需要量大
B、膳食蛋白質增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
Q31. 29．水占成年人體重的 （）左右。（單選題）
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
Q32. 30．下列中不科學的喝水方法是（）。（單選題）
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水
C、饑渴時適量飲水
D、吃飯時大量飲水
Q33. 31．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。（單選題）
A、輕體力
B、中等體力
C、重體力
D、極重體力
Q34. 32．下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（單選題）
A、維持基礎代謝
B、思維
C、食物蛋白質在體內氧化
D、食物特殊動力作用
Q35. 76．“toast bread”的意思是（）。（單選題）
A、白面包
B、烤面包
C、熱面包
D、吐司
Q36. 34．下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。（單選題）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、鹽酸
D、胰蛋白酶
Q37. 35．谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發(fā)生變化。（單選題）
A、微生物
B、維生素
C、水
D、礦物質
Q38. 36．道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（單選題）
A、社會輿論
B、傳統(tǒng)習慣
C、內心信念
D、共同約定
Q39. 37．（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。（單選題）
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西紅柿
Q40. 38．茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。（單選題）
A、鈣和鐵
B、氟和碘
C、氟和錳
D、鐵和氟
Q41. 39．蟑螂在氣溫（）時最活躍。（單選題）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、 24～32℃
D、18～24℃
Q42. 41．下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（單選題）
A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感
B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲
C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲
D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲
Q43. 42．各種產品的各項耗費之和是（）的概念。（單選題）
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本
Q44. 43．膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（單選題）
A、蛋白質
B、糖原
C、維生素
D、礦物質
Q45. 45．在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。（單選題）
A、菜點成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商業(yè)成本
Q46. 46．在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。（單選題）
A、決策
B、預測
C、分析
D、控制
Q47. 47．（）不是出材率的同類名稱。（單選題）
A、損耗率
B、漲發(fā)率
C、熟品率
D、拆卸率
Q48. 48．原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（單選題）
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平
Q49. 49．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（單選題）
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平
Q50. 50．成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（單選題）
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
Q51. 51．凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（單選題）
A、毛料重量
B、損耗重量
C、凈料重量
D、消耗重量
Q52. 90．包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（單選題）
對
錯
Q53. 33．成本可以為企業(yè)經營決策提供（）。（單選題）
A、質量標準
B、重要數據
C、技術數據
D、制品標準
Q54. 54．從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（單選題）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
Q55. 55．常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（單選題）
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析法
D、系數定價法
Q56. 56．為制定菜點價格提供依據的定價程序是（）。（單選題）
A、判斷市場需求
B、確定定價目標
C、量本利綜合分析法
D、預測菜點成本
Q57. 基本信息：（多項填空題）
姓名：
部門：
員工編號:
Q58. 58．餐飲產品價格要根據“按質論價，（），時菜時價的原則。（單選題）
A、靈活進價
B、優(yōu)質低價
C、廣泛招商
D、優(yōu)質優(yōu)價
Q59. 59．（）策略是餐飲產品價格的策略之一。（單選題）
A、滿意數量
B、滿意規(guī)格
C、滿意質量
D、心理價格
Q60. 60．在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。（單選題）
A、缺斤少兩
B、偷盜
C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)
D、毆打妻子
Q61. 61．下列屬于間接性安全技術措施的是（）。（單選題）
A、安全電壓
B、警示標識
C、電氣設備的漏電保護裝置
D、電氣設備的絕緣
Q62. 62．在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。（單選題）
A、接地保護
B、接零保護
C、自動切斷操作
D、自動切斷供電
Q63. 63．保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。（單選題）
A、接地裝置
B、小電阻
C、系統(tǒng)的零線
D、系統(tǒng)的大電阻
Q64. 64．在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（單選題）
A、鋁合金
B、不銹鋼
C、鑄鐵
D、陶瓷
Q65. 65．使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。（單選題）
A、機械部分
B、開關部位
C、衛(wèi)生狀況
D、周圍環(huán)境
Q66. 66．由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。（單選題）
A、獨立性
B、社會性
C、實踐性
D、創(chuàng)造性
Q67. 67．（）是電爐子的英文名稱。（單選題）
A、Revolving oven
B、Tunnel oven
C、Electrical stove
D、Electrical lamp
Q68. 68．“Tool”是指（）。（單選題）
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具
Q69. 70．“butter”是指（）。（單選題）
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
Q70. 71．“condensed milk”是指（）。（單選題）
A、奶粉
B、濃縮奶
C、煉乳
D、奶油
Q71. 72．“Vanilla”的中文意思為（）。（單選題）
A、淀粉
B、調味品
C、香草香精
D、糖漿
Q72. 73．（）是蘇打粉的英文名稱。（單選題）
A、Baking soda
B、Baking cake
C、Cocoa powder
D、Soft water
Q73. 74．“Strawberry”是指（）。（單選題）
A、藍莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
Q74. 75．胡核用英文表示為（）。（單選題）
A、nat
B、nut
C、pecan
D、peach
Q75. 88．“巴伐利亞膠凍”是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。（單選題）
對
錯
Q76. 77．黑森林蛋糕用英文表示為（）。（單選題）
A、marble cake
B、cheese cake
C、black cake
D、blackforest cake
Q77. 78．塔的英文名稱是（）。（單選題）
A、tart
B、taff
C、Puff
D、soufle
Q78. 79．“pudding”是指（）。（單選題）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
Q79. 80．對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生柔和的襯托感。（單選題）
對
錯
Q80. 判斷題 81．沙架蛋糕（sacher cake）是我國較有名的西方風味蛋糕。（單選題）
對
錯
Q81. 83．依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風味蛋糕。（單選題）
對
錯
Q82. 84．翻砂糖除做為制品裝飾的原料外，還能制成獨有風味的糖果。（單選題）
對
錯
Q83. 85．膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（單選題）
對
錯
Q84. 86．通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風味蛋糕。（單選題）
對
錯
Q85. 6．下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（單選題）
A、公正廉潔
B、一視同仁
C、救死扶傷
D、為人師表
Q86. 53．毛利額是（）。（單選題）
A、價格與稅金的和
B、價格與原料成本的差
C、價格與經營費用的和
D、價格與利潤的差
Q87. 89．清酥類制品具有層次清晰等特點。（單選題）
對
錯
Q88. 57．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。（單選題）
A、穩(wěn)定
B、變化
C、從高
D、從低
Q89. 91．搓時脆皮面包成型常用的工藝方法之一。（單選題）
對
錯
Q90. 92．成型后的清酥面坯要薄厚一致，形狀整齊。（單選題）
對
錯
Q91. 93．清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產品質量的完整。（單選題）
對
錯
Q92. 87．風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。（單選題）
對
錯
Q93. 95．可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。（單選題）
對
錯
Q94. 96．黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（單選題）
對
錯
Q95. 97．制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（單選題）
對
錯
Q96. 98．對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯色度差異進行色彩的配合。（單選題）
對
錯
Q97. 99．臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。（單選題）
對
錯
Q98. 100．風味蛋糕具有風味獨特，質地緊密的特點。（單選題）
對
錯
